fluessige schokolade

Flüssige Schokoladenmasse — edler Grundstoff für die ganze Welt eines Genusses.


Natürliche Zutaten für edlen Genuss

Wir haben gesehen, wie aus der Kakaomasse Kakaobutter und Kakaopulver entstehen. Ein anderes, weitaus komplizierteres Verfahren führt von der Kakaomasse zur Schokolade. Dabei wird der Kakaomasse die natürlich enthaltene Kakaobutter nicht abgepresst. Bei einigen Schokoladensorten wird sogar noch Kakaobutter hinzugefügt.

Und es fehlen noch Zutaten, die den typischen Geschmack einer Schokolade ausmachen. Schokolade ist also immer eine Mischung aus: Kakaomasse, Kakaobutter (wird nach Bedarf zugegeben, denn sie ist ja teilweise schon in der Kakaomasse enthalten), Zucker, Milch- oder Sahnepulver (nicht bei allen Schokoladen), Würzstoffen (z.B. Vanille, Zimt) und Zutaten wie z.B. Mandeln, Nüsse oder Mokka.

Die gesetzlichen Bestimmungen für Schokolade sind in der Kakaoverordnung vom 15. Dez. 2003 festgelegt. Seitdem ist auch die Zugabe »anderer pflanzlicher Fette« geregelt. Einige pflanzliche Fette aus den Tropen haben ähnliche Eigenschaften wie Kakaobutter. Daher ist im Zuge der Rechtsangleichung in Europa der Zusatz von bis zu 5 % bestimmter anderer pflanzlicher Fette aus den Tropen erlaubt. Dies sind:

  • Illipe, Borneo-Talg oder Tengkawang
  • Palmöl
  • Sal
  • Shea
  • Kokum Gurgi
  • Mangokern

Die Zugabe dieser Fette muss auf der Verpackung mit dem gut lesbaren Aufdruck »Enthält neben Kakaobutter auch andere pflanzliche Fette« versehen werden.

Link zur Kakaoverordnung:
Die Einzelheiten zur Kennzeichnung und Zugabe von Zutaten regelt die "Kakaoverordnung"
(Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse) 
.

Hier ein Beispiel, das zeigt, aus welchen Zutaten Milchschokolade entsteht. Nach genau festgelegter Rezeptur werden folgende Komponenten miteinander vermischt:

  • Kakaomasse

Aus den vorgewärmten Vorratsbehältern pumpt man die flüssige Kakaomasse über ein ebenfalls vorgewärmtes Rohrsystem in die Mischanlage.

  • Kakaobutter

Die Kakaobutter gelangt wie die Kakaomasse aus den Vorratstanks in die Mischanlage. Da nur noch wenige Firmen auch Kakaopulver herstellen, muss zumeist Kakaobutter zugekauft werden. Sie wird entweder in flüssiger Form in beheizten Tankwagen angeliefert oder in festen Blöcken, die dann aber vor der Verarbeitung geschmolzen werden.

  • Zucker

Der Zucker wird in Silowagen aus der Zuckerfabrik angeliefert. Luftdruck bläst ihn durch Rohrleitungen in Vorratsbehälter, von wo aus er in den Mischer gelangt.

  • Milch- oder Sahnepulver

Da Frischmilch einen hohen Wassergehalt hat, wird sie nur noch selten zur Schokoladenherstellung verwendet. Bereits in der Molkerei entzieht man der Milch Feuchtigkeit, sie wird auf Kondensmilchdichte eingedickt. Walzenmilchpulver entsteht, wenn sie auf beheizten Walzen getrocknet wird. Bei einem anderen Verfahren sprüht man die eingedickte Milch durch feine Düsen in einen Behälter – Heißluft trocknet die Milchpartikel zu Sprühmilchpulver.


Auf die Mischung kommt es an

Die verschiedenen Bestandteile der Schokoladenmasse – Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Milch- oder Sahnepulver und sonstige Zutaten – müssen vor der Weiterverarbeitung gründlich miteinander vermengt werden. Die Beschickung des Misch- und Knetbehälters erfolgt über ein elektronisch gesteuertes Dosiersystem. Flüssige Zutaten wie Kakaomasse und Kakaobutter werden über Dosierpumpen, Zucker und Milchpulver über Dosierwaagen in einem genau festgelegten Mischungsverhältnis grammgenau eingefüllt. Nur so hat der Schokoladenmeister die Gewähr, immer den gleichen Geschmack der gewünschten Schokoladensorte zu erreichen.

Im Mischbehälter werden alle Zutaten bis zu 30 Minuten lang geknetet, gewendet und immer wieder vermengt. Bei gleichzeitiger Erwärmung verbinden sich die pulverförmigen und flüssigen Stoffe zu einer relativ feinkörnigen plastischen Masse. Sie schmeckt zwar schon nach Schokolade, hat aber ein unausgewogenes Aroma und fühlt sich auf der Zunge sandig an. Die Kakaoteilchen, Zuckerteilchen und das Milchpulver sind noch zu grob, die Masse muss weiter verfeinert werden. Das übernimmt ein weiterer wichtiger Arbeitsgang.


zeichnung walzschema

Schnittzeichnung eines Fünf-Walzwerkes mit angedeutetem Verlauf des Mahlgutfilms.

Das Feinwalzen

Der zarte Schmelz einer Schokolade ausschlaggebend für ihre Qualität. Und den gewinnt man neben der Güte der Rohstoffe und dem ausgeklügelten Mischverhältnis mit einem optimalen Feinheitsgrad. Je feiner die Schokoladenmasse, desto zarter empfinden wir sie auf der Zunge. Die Azteken zerrieben, wie wir wissen, die Kakaobohnen auf Handreibsteinen. In der Frühzeit der Industrialisierung verwendete man zum Zerkleinern und Vermischen der Schokoladenrohstoffe den so genannten Melangeur, in dem schwere, rundlaufende Granitwalzen das Gut mischten und zermalmten. Gemessen an den Maßstäben moderner Technik erforderte die Erzielung eines bestimmten Feinheitsgrades sehr viel Zeit, war nur in kleinen Mengen durchzuführen und damit unwirtschaftlich.

Erst die Erfindung spezieller Walzwerke machte ein gründliches Zerkleinern der Schokoladen-Grundmasse möglich.


Das Conchieren

Man sollte meinen, dass die Schokolade jetzt endlich fertig ist. Wir wissen, dass die Schokoladenmasse ein hohes Maß an Feinheit erreicht hat und als flockiges Pulver das Walzwerk verließ. Feine Zungen würden aber immer noch leicht saure, herb-bittere Stoffe wahrnehmen. Deshalb führt erst der nächste Verarbeitungsschritt zur geschmacklichen Vollendung. Beim Conchieren (aus dem spanischen Concha = die Muschel abgeleitet) handelt es sich um eine Kombination aus Wärmebehandlung und mechanischer Bearbeitung. Dabei wird die Schokoladenmasse durch starke Scherkräfte einem intensiven Knet- und Versalbungsprozess unterzogen, bei dem Reibungswärme entsteht, die die bis zu 52 % enthaltene Kakaobutter zum Schmelzen bringt. Die Kakaobutter umhüllt die mikroskopisch feinsten Feststoffteilchen der Schokoladenmasse, die Masse wird homogener, der Schmelz deutlich verbessert. Gleichzeitig wird die Masse durch die Wärme auf bis unter 1 % entfeuchtet, wobei unter ständiger Belüftung zudem die unerwünschten Aromastoffe entweichen, während die angenehmen zu ihrem vollen Aroma veredelt werden.
Gegen Ende der Conchierzeit, die je nach technischem Verfahren und angestrebter Qualität 16, 24, 48 oder sogar bis zu 72 Stunden dauern kann, fügt man – wenn die Rezeptur es verlangt – weitere Kakaobutter und geringe Mengen Lecithin hinzu.


"Das Geheimnis eines vollendeten Schmelz-Genuss liegt in der Conchierzeit, die je nach Qualität bis zu 72 Stunden in Anspruch nehmen kann."

Rüdiger Funke, Infozentrum-Schokolade
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Conchensaal einer modernen Schokoladenfabrik. In den Conchen erhitzt sich die Masse durch ständige Bewegung, Scherung und Mischung. Dabei wird sie entfeuchtet, versalbt (homogenisiert), belüftet und veredelt.

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Die zunächst noch trockene Masse wird durch Prozesswärme erhitzt, die enthaltene Kakaobutter schmilzt und flüssige Schokolade kann weiter in die Vorratstanks gepumpt werden


Das Temperieren

Bis die fertig conchierte Schokoladenmasse weiterverarbeitet wird, bleibt sie zur Zwischenlagerung in beheizbaren Behältern. Bei einer Temperatur von 450 C bis 550 C wird sie auch hier gerührt oder durch Umwälzpumpen weiter bewegt, damit sich die spezifisch leichtere Kakaobutter nicht an der Oberfläche ansammelt. Vor der Weiterverarbeitung durchläuft die Schokoladenmasse eine für die spätere Qualität entscheidende Station: die Temperieranlage. Für Glanz, Brucheigenschaften, Schmelzverhalten und Wärmefestigkeit der fertigen Schokolade ist es wichtig, dass die Schokoladenmasse die Zwischenlagertanks dünnflüssig verlässt, sorgfältig gesteuert ein bestimmtes Temperaturintervall durchläuft. Man kühlt sie stufenweise von ca. 50° C auf etwa 28° C ab und erwärmt sie dann wieder auf rund 32° C, Je nach Sorte und Kakaobuttergehalt variiert die Temperaturkurve. Fehler in der Temperaturführung beeinträchtigen die Qualität des Endproduktes erheblich.

Durch das Temperieren (auch Vorkristallisieren genannt, da die Fettkristalle der Schokoladenmasse hier die stabile Struktur aufbauen) erhält die Schokolade beim anschließenden Kühlen den charakteristischen seidigen Glanz, den knackigen Bruch und den zarten Schmelz. Nur wenn die Vorkristallisation fachgerecht durchgeführt wird, entsteht eine hochwertige und lagerfähige Schokolade.

Tank-Saal

In beheizbaren Temperier-Behältern wartet die veredelte Schokoladenmasse auf ihre Weiterverarbeitung.


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Das Info-Zentrum Schokolade ist eine Einrichtung der Produktgruppe Schokolade, Schokoladewaren und Kakao im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V., Bonn.

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