Die Fermentation

An den Kakao-Sammelplätzen öffnen die Erntearbeiter die Früchte mit einem geschickten Schlag ihrer Buschmesser und lösen die von einer weißlichen Masse – der Pulpa – umgebenen Samen aus der Schale. Damit nun aus den noch unansehnlichen Samenkernen hochwertiger Rohkakao entstehet, wird ein für die Aromabildung wichtiger Schritt erforderlich – die Fermentation.

Was sich so kompliziert anhört, bedeutet nichts anderes, als dass die frischen, feuchten Kakaobohnen etwa eine Woche lang der Gärung ausgesetzt werden. Das geschieht, indem man sie auf Bananenblättern aufhäuft und zum Schutz vor Verunreinigungen mit weiteren Blättern abdeckt. In der tropischen Hitze setzt sofort ein biochemischer Gärprozess ein: Das den Bohnen noch anhaftende Fruchtfleisch verflüssigt sich und fließt nach unten ab. Durch den Temperaturanstieg auf bis zu 50° C sterben die Kakaosamenkeime ab, die Zellwände werden durchlässig, so dass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen. Der ursprünglich bitter-herbe Geschmack schwächt sich deutlich ab, gleichzeitig verändert sich die Farbe der weißlich-gelben Kakaobohne zu einem kräftigen Schokoladenbraun.

verschiedene stadien der fermentation

Die linke Abb. zeigt Kakaobohnen am 3. Tag der Fermentation, rechts am 6. Tag, nun schon in kräftigem Braun.

Doch damit sind die komplexen enzymatischen und chemischen Vorgänge bei der Fermentation nur grob umrissen. Festzuhalten ist: Die Fermentation ist ein wichtiger Abschnitt in der Kakaoverarbeitung. Hier werden die Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gebildet, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt. Beim Fermentieren saugen sich die Bohnen mit viel Flüssigkeit aus dem feuchten Fruchtfleisch voll. Um handels- bzw. lagerfähig zu sein, dürfen sie nicht mehr als sechs bis sieben Prozent Feuchtigkeit enthalten.

In Afrika wird die sogenannte Haufenfermentation angewendet. Die frisch aus den Kakaofrüchten entnommenen Kakaobohnen – noch von weißem Fruchtfleisch umgeben – werden auf Bananenblätter aufgehäuft und von weiteren Blättern abgedeckt und jetzt dem 7-tägigen Fermentationsprozess überlassen. In Mittel- und Südamerika wird vornehmlich die Kistenfermentation angewendet. Dabei werden die frischen Kakaosamen in Holzkästen aufgehäuft und auch hier mit Bananenblättern abgedeckt.

kakaoanbau westafrika
kakaoanbau mittel-und südamerika

Anlage für die in Mittel- und Südamerikanische Kistenfermentation. Zunächst in die obere Kiste gefüllt werden während der Fermentation zur Sauerstoffzufuhr in die jeweils untere Kiste umgefüllt.


Wir über uns

Das Info-Zentrum Schokolade ist eine Einrichtung der Produktgruppe Schokolade, Schokoladewaren und Kakao im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V., Bonn.

Wir sind Kontaktstelle für Journalisten, Autoren und Redakteure der Print-, Hörfunk- und TV-Medien als auch Informationsquelle für Lehrer aller Schultypen, Studenten, Handelsorganisationen und interessierte Verbraucher.

Kontakt

 Telefon: +49 (0)2202. 124 010 -2
 Email: 
 Website: www.schokoinfo.de

 Logo Infozentrum Schokolade

Infozentrum Schokolade

Untere-Conrad-Valdor-Str. 16
51519 Odenthal
Deutschland