Der Weg zur Kakaomasse


Das Reinigen

Bevor die in Silos oder Säcken zwischengelagerten Kakaobohnen verarbeitet werden, ist eine gründliche Säuberung erforderlich; In speziellen Reinigungsanlagen werden alle Fremdstoffe wie Staub, Fasern, Holz oder Steinchen mit Sieben und Bürsten magnetisch und pneumatisch entfernt, sodass nur einwandfreie Bohnen in den Verarbeitungsprozess gelangen. Über die Qualität und Reinheit des Rohkakaos wachen zudem auch die Betriebslabors der Kakao- und Schokoladenfabriken.

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Rohkakaobohnen – so kommen sie in die Kakao- und Schokoladenfabriken. Die ursprünglich bläulich-violetten Samenkerne der Kakaofrucht erhielten durch die Fermentation und Sonnentrocknung ihre schokoladenbraune Färbung


Das Rösten

Da der Röstvorgang einen wesentlichen Einfluss auf das spätere Aroma der Kakao- und Schokoladenerzeugnisse hat, wird er trotz der perfekten elektronischen Steuerung zudem vom Röstmeister streng überwacht. Über automatische Transportstrecken laufen die Kakaobohnen, nach Sorten getrennt, in die Röstmaschinen. Bei Temperaturen zwischen 130° und 150° C werden sie in großen, rotierenden Trommeln oder bei einem anderen Verfahren in einem vertikalen Heißluftkanal geröstet. Je nach gewünschtem Röstgrad dauert dieser Vorgang zwischen 10 und 35 Minuten. Und das geschieht beim Röstprozess: Die im Rohkakao bereits vorhandenen und durch die Fermentation zusätzlich gebildeten Aromavorstufen werden geschmacklich weiterentwickelt, der Wassergehalt der Kakaobohnen weiter gesenkt. Es kommt zu einer nochmaligen farblichen Veränderung – das dunkle Schokoladenbraun entsteht. Die Schalen lockern sich und lassen sich nun leicht von den Kernen lösen.

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Beim Röstvorgang werden weitere Aromastoffe in der Kakaobohne erschlossen, zudem erhält sie nun ihre endgültige Farbe. Der Röstmeister überwacht jede Phase des Röstprozesses


Brechen und Schälen

Die gerösteten und abgekühlten Bohnen kommen nun in die Brechanlage. Die starken Riffelwalzen der Brecher zertrümmern die Bohnen in kleine Stücke, ein Luftstrom bläst die Schalenteilchen fort. Was nun übrigbleibt, der sogenannte Kakaokernbruch, wird erneut überprüft, um sicherzustellen, dass er von allen, auch den feinsten Verunreinigungen befreit ist. Erst dann kann er gemahlen werden.

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Die gerösteten Kakaobohnen werden in einer Brechanlage geknackt Dabei löst sich die Schale (u. links) vom Kern; sie wird mit einem kräftigen Luftstrom weggeblasen – übrig bleibt der Kakaokernbruch (u. rechts).

rohkakao

Das Mahlen ‐ der Kernbruch wird flüssig

Um Schokolade oder Kakaopulver herstellen zu können, muss der Kakaokernbruch durch weiteres Zerkleinern zu Kakaomasse verarbeitet werden. Das geschieht in Kakaomühlen (Stift-, Schlagmesser-, Prall- oder Kugelmühlen) bzw. Walzwerken.

Bei der Zerkleinerung wird das Zellgewebe der vorgebrochenen Kakaokerne aufgerissen, die in den Zellen reichlich enthaltene Kakaobutter freigelegt. Durch die beim Mahlvorgang entstehende Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter. Sie umhüllt die Zellbruchstücke sowie die freigelegten Stärke- und Eiweißteilchen und bildet so einen leuchtend-braunen, intensiv duftenden Kakaobrei, der die wichtigste Vorstufe für die weiteren Verarbeitungsschritte ist.

Kakao wird fluessig

Schokoladenbraun fließt die Kakaomasse aus dem Mahlwerk.


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