Aus Kakaomasse entsteht Kakaopulver


Ganz gleich, was aus dem Rohstoff Kakao hergestellt werden soll – Ausgangspunkt ist immer die Kakaomasse. Danach aber trennen sich die Produktionswege in zwei unterschiedliche Verfahren, je nachdem, welches Endprodukt man erhalten möchte: Entweder will man Kakaobutter und/oder Kakaopulver produzieren oder Schokolade und Schokoladenerzeugnisse.


Kakaobutter – goldgelb aus dunklen Bohnen

Beim ersten Produktionsweg – der Herstellung von Kakaopulver – wird der Kakaomasse zunächst das Fett entzogen. Die Kakaobohnen enthalten bis zu 54 Prozent Kakaobutter. Schon die präkolumbischen Kulturen kannten und nutzten ihre guten Eigenschaften; sie verwendeten sie zur Wundbehandlung und für kosmetische Zwecke. Man gewann sie ganz einfach durch Auskochen der Kerne, wobei das Fett an die Oberfläche stieg und sich nach dem Erkalten als Kuchen abnehmen ließ.

Auch heute noch wird Kakaobutter, die zu den wertvollsten Fetten überhaupt zählt, in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie verwendet. Vor allem aber braucht man sie zur Herstellung von Schokoladen.


kakaopulver in variationen

Kakaobutter – eines der teuersten Pflanzenfette überhaupt – findet man nur selten in anderen Erzeugnissen als in Schokolade. Mit tonnenschweren Kakaopressen (Abb. im Bild Mitte) wird der Kakaomasse unter hohem Druck die Kakaobutter abgepresst. Goldgelb fließt sie in Sammelbehälter (Abb. im Bild links). Zurück bleibt der Kakaopresskuchen (Abb. im Bild rechts)


Zur Gewinnung von Kakaobutter wird die auf zirka 80 bis 90°C erwärmte Kakaomasse in eine hydraulisch arbeitende Kakaopresse gefüllt, die aus bis zu 24 horizontal angeordneten Presskammern (Presstöpfen) besteht. Durch hydraulischen Druck schieben sich die Pressstempel in die Presskammern. Die Kakaomasse wird dabei gegen Edelstahlsiebe mit mikroskopisch feinen Löchern gepresst. Mit zunehmendem Druck von bis zu 900 bar (1 bar = 1 Kp/cm2 ) fließt nun die goldgelbe, klare Kakaobutter heraus. Die Pressdauer richtet sich nach dem Fettgehalt, der in dem Pressrückstand verbleiben soll. Die Kakaobutter wird dann gefiltert und zumeist in Blockform gekühlt. Bei kühler, trockener und dunkler Lagerung ist sie jahrelang haltbar und sofort verwendungsfähig. Zur baldigen Verarbeitung kann man sie in geschmolzenem Zustand auch in beheizten Behältern lagern. Die Hauptmenge industriell hergestellter Kakaobutter wird aus dem ergiebigen Forastero-Kakao gewonnen. Sie ist angenehm mild und aromatisch. Die wachsende Beliebtheit von Milchschokoladen ließ auch den Bedarf an zusätzlicher Kakaobutter ständig ansteigen. Sie sorgt nämlich für die zartschmelzende Versuchung beim Schokoladengenuss. Vielfach wird auch desodorierte Kakaobutter verlangt. Dabei handelt es sich um eine weitgehend geruchs- und geschmacksneutrale Variante, die einer komplizierten Wasserdampfbehandlung unterzogen wurde.


Kakaopresskuchen – die Vorstufe zum Kakaopulver

Nach dem Abpressen der Kakaobutter bleibt in den Presskammern der Kakaopresse ein Rest von festen Kakaobestandteilen zurück: der Kakaopresskuchen. Er ist Ausgangsprodukt für die Herstellung von Kakaopulver.

Beim Öffnen der Presskammern fallen die Presskuchen (etwa fünf Zentimeter dick und 45 Zentimeter im Durchmesser) auf ein Transportband, das sie den so genannten Brechern zuführt. Diese Maschinen zerkleinern die harten Kuchen zunächst in haselnussgroße Stücke, erst dann gelangen sie in die Pulverisierungsanlage. Stift- oder Hammermühlen trennen die beim Pressen zusammengebackenen Kakaoteilchen. Die bei diesem Mahlvorgang entstehende Reibungswärme führt leicht zum Schmelzen des im Kakaopulver verbliebenen Anteils an Kakaobutter. Deshalb wird das erwärmte Kakaopulver in einem ständigen Luftstrom in Rohrschlangen langsam abgekühlt und auf einer gleichbleibend niedrigen Temperatur gehalten. Dieser Temperierprozess ist sehr wichtig, denn er verhindert, dass das Pulver erneut klumpt oder sogar seine Farbe verliert. In Papiersäcke verpackt ist Kakaopulver nahezu unbegrenzt haltbar.

Je nach Fettgehalt unterscheidet man:

  • stark entöltes Kakaopulver
    (mit weniger als 20 % Kakaobutter in der Trockenmasse) aus stark entöltem Presskuchen und
  • Kakaopulver
    aus schwach entöltem Presskuchen

Der Fettgehalt handelsüblicher Kakaopulversorten liegt zwischen 8 und 24 %. Kakaopresskuchen mit höherem Fettgehalt lässt sich nicht zu Kakaopulver verarbeiten.

kakaopulver in variationen

Kakaopulver bildet die Grundlage für eine breite Palette von Kakaoerzeugnissen. Durch spezielle Verfahren können Geschmack und Farbe Individuell beeinflusst werden.


Kakaoerzeugnisse – Vielfalt in Farbe und Geschmack

Kakaopulver ist als natürliche aroma- und farbgebende Zutat in vielerlei Speisen und Getränken zu finden.

Typische Beispiele, in denen uns Kakaopulver begegnet, sind fertige Kakao-Milchgetränke, Kakaoglasuren (auch Fettglasuren genannt), Kakao-Likör, Schokoladen-Bonbons, Schokoladen-Kuchen (z. B. Marmorkuchen), Schokoladen-Puddingpulver, Schokoladenspeise-Pulver oder Schokoladencreme-Pudding

Definitionen stehen im Stichwortverzeichnis

Wir über uns

Das Info-Zentrum Schokolade ist eine Einrichtung der Produktgruppe Schokolade, Schokoladewaren und Kakao im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V., Bonn.

Wir sind Kontaktstelle für Journalisten, Autoren und Redakteure der Print-, Hörfunk- und TV-Medien als auch Informationsquelle für Lehrer aller Schultypen, Studenten, Handelsorganisationen und interessierte Verbraucher.

Kontakt

 Telefon: +49 (0)2202. 124 010 -2
 Email: 
 Website: www.schokoinfo.de

 Logo Infozentrum Schokolade

Infozentrum Schokolade

Untere-Conrad-Valdor-Str. 16
51519 Odenthal
Deutschland