Kakao und Schokolade in Stichworten


Alphabetische Übersicht


A

Äthylalkohol

Wichtige organische Verbindung, in vielen Lebensmitteln enthalten.

Alkalisieren

Spezialbehandlung des Kakaopulvers, beeinflusst Geschmack und Farbe.

Ananas-Ecken

Aus Ananasscheiben geschnittene Dreiecke, die mit Dickzucker behandelt oder mit Schokolade überzogen sind, gegossen auch als Ananas-Gelee.

Ananas-Marzipan

Zu in Dickzucker behandelten Ananasraspeln wird Arrak unter das Marzipan gewirkt. Gehört zu den erlesensten Pralinen.

Aprikosen-Kerne

Samen der Aprikose, enthalten fettes Öl (50 %), werden entbittert. Verarbeitung zu Persipan-Rohmasse und Likör.

Arrak

Reisbranntwein zum Aromatisieren von Süßwaren, besonders für Füllungen bei Schokolade und Pralinen.

Azteken

Mittelamerikanisches Kulturvolk, erkannten den Nährwert des Kakaos, stellten aus Kakaobohnen ein Getränk her, die Urform unserer heutigen Trinkschokolade.

B

Bar

Englische Bezeichnung für Schokoriegel.

Baumbehang

Saisonartikel zum Einhängen in den Weihnachtsbaum, Fondantkringel, Schokoladenplätzchen, gefüllte Tannenzapfen, figürlich ausgeformte Zuckerware oder Schokoladenerzeugnisse wie Sterne, Herzen, Fässchen, Tannenzapfen, hohl und gefüllt, oft mit Fäden versehen.

Biskuit-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von mehr als 5 % und höchstens 40 % grobstückigem Biskuit-Gebäck.

Bittermandel-Kerne

Ölsamen, geschälte Kerne der Bittermandel.

Bitterschokolade

Schokolade mit mind. 60% Gesamtkakaotrockenmasse. Bitterschokolade hat den kräftigsten, aber auch bittersten Schokoladengeschmack.

Blätterkrokant

Zuckerware, als Einlage für Pralinen verwendet. Enthält mindestens 20 % Nussanteil.

Blattgold/Blattsilber

Als Dekor bei hochwertigen Pralinen verwendet.

Blockschokolade

Schokolade in einfacher Qualität, geformt in Blöcke.

Borken-Schokolade

Schokolade, geformt zu lockeren, borkenähnlichen Röllchen.

Butter-Trüffel

Schokoladenähnliche Zubereitung von besonderer Güte aus Schokolade oder Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter mit Sahne, Kondensmilch und mindestens 4 % Milchfett aus Butter oder Butterschmalz sowie Nüssen oder Rum.

C

Canache

Stark fett- und schokoladenhaltige Krem von hochwertiger Spitzenqualität.

Cashew-Kerne

Ölsamen, geschälte und enthäutete Samen der Cashew-Nuss, mandelartiger, etwas süßlicher Geschmack. Zur Herstellung von anderen Rohmassen, z. B. marzipanähnlich oder als Mandel/Nuss-Ersatz bei Krokant, worauf in der Verkehrsbezeichnung hinzuweisen ist.

Chocolate a la taza

Produkt aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und höchstens 8 % Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke mit mind. 35 % Gesamtkakaotrockenmasse und mind. 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse.

Chocolate familiar a la taza

Produkt aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und höchstens 18 % Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke mit mind. 30 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 18 % Kakaobutter sowie mind. 12 % fettfreie Kakaotrockenmasse.

Coffein

Alkaloid, schwach bitter, in Kaffeebohnen, schwarzem Tee, Kolanüssen, Kakao und Mate, hat anregende Wirkung.

Conchieren

Verfahren zum geschmacklichen Verfeinern geschmolzener Schokoladenmassen durch intensives, mechanisches Bearbeiten und Belüften unter gleichzeitiger Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes und Erzeugung eines fließfähigen schmelzartigen Zustandes: meist 4 – 48, selten nur noch bis zu 72 Stunden bei 55 – 90° Celsius.

Criollo

Kakaosorte, criollo = edel, im Anbau empfindlicher Würzkakao, hohe Aroma- und Duftstoffe, preislich hoch gehandelt, Anbaugebiet u. a. Ecuador.

D

Datteln mit Schokolade

Entsteinte Datteln, mit Schokolade überzogen.

Dextrose

Stärkezucker, Traubenzucker oder Glukose.

Diabetiker-Schokolade

Schokolade mit Zuckeraustauschstoffen.

E

Edelkakao

Rohkakao mit besonders hochwertigen geschmacklichen Eigenschaften, insbesondere Criollo-Kakao und criolloähnliche Varietäten, Criollo-Forastero Hybriden (z.B. Venezuela, Java) und Trinitario-Kakao (z. B. Ecuador).

Edel-Marzipan

Enthält erstklassige, süße Mandeln, mindestens 70 Teile Rohmasse und max. 30 Teile Zucker, überwiegend mit Halbbitterschokolade überzogen.

Edel-Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade mit mindestens 18 % Milchtrockenmasse, mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse. Enthält den höchsten Anteil an Milchfett.

Edelschokolade

Schokolade, besonders sorgfältig verarbeitet, enthält mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 40 % Edelkakao und 26 % Kakaobutter.

Eiweiß

Grundbausteine des Lebens, aus Aminosäuren zusammengesetzte hochmolekulare Verbindungen.

Eiskonfekt

Zubereitung aus überwiegend ungehärtetem Kokos- und/oder anderen Fetten mit hoher Schmelzwärme, Traubenzucker, Zucker und Kakaopulver (Mindestgehalt 5 %).

Erdnuss-Kerne

Früchte der Erdnusspflanze, Hülsenfrucht. Die Pflanze neigt sich, dabei gräbt sich die Frucht 5 - 8 cm tief in den Boden ein und reift dort aus. Ölhaltige Samen (40—50 %).

Erdnuss-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von maximal 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Erdnüssen.

Erfrischungsstäbchen

Zuckerware, Krustenartikel mit dünnflüssigem Inhalt, meist Zitrone oder Orange. Überzogen mit mehr als 25 % Schokolade zählen sie zu den Pralinen.

Essenzen/Aromen

Konzentrierte Zubereitungen von Geruchs- oder Geschmacksstoffen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Nicht dazu gehören Produkte, die lediglich süßen, sauren, oder salzigen Geschmack verleihen.

Essigsäure

Organische Säure, niedere Fettsäure. Entsteht bei Gärungs-und Oxydationsvorgängen.

F

Fermentation

Gärprozess, Samen und Fruchtfleisch der Kakaofrucht werden in Behälter geschüttet, sechs bis sieben Tage andauernder Gärprozess bei 40-50° C. In den Kakaokernen bilden sich dabei  Aromastoffe.

Fettgehalt

Durch vollständige Extraktion zu ermittelnder Gehalt eines Lebensmittels an Fettstoffen. Bei Schokolade beträgt der Fettanteil etwa 18%.

Fettglasur/Kakaoglasur

Feste schokoladenähnliche Massen aus Zucker, Speisefetten, Kakaobestandteilen, Lecithin und geschmackgebenden Lebensmitteln. Zum Überziehen von Frisch- und bestimmten Dauerbackwaren sowie von Konditoreierzeugnissen und Speiseeis. Nicht zu verwechseln mit Schokoladenkuvertüre.

Fondant

Feinkristalline, zähweiche, auf der Zunge leicht zergehende Masse aus Zucker und Glukosesirup mit zartem Schmelz. Als Pralinenfüllung oder dressierte Formartikel.

Fondant-Erzeugnisse

Zuckerwaren aus Fondant, z. T. kandiert, glasiert oder mit Schokolade überzogen, z. B. Pfefferminz-Plättchen oder -Taler mit Schokoladenüberzug, Fondant-Krem-Füllungen (auch als Krem bezeichnet), Kokosflocken, Pfefferminzbruch.

Fondant-Konfekt

Fondanterzeugnisse in Bissengröße, oft mit Fruchtkrem, auch teilweise oder vollständig mit Kuvertüre überzogen.

Fondant-/Krem-Pralinen

Halbfeste, weich-kremige oder pastöse Einlagen. Sahne-Krem-Pralinen müssen in der Füllung mindestens 4 % Milchfett enthalten.

Forastero-Kakao

Konsumkakao, wächst auf kräftigen, widerstandsfähigen Kakaobäumen, hohe Ernteerträge, hoher Fettgehalt der Früchte.

Fruchtfleisch (Pulpa)

Schleimige, weißlich- oder rosafarbene Masse in der Kakaofrucht, umgibt die Kakaosamen.

Früchte-Krokant

Zuckerware mit reduziertem Nuss/Mandel-Anteil, dadurch hoher Anteil an kandierten Früchten.

G

Gefüllte Schokolade

Erzeugnis aus einem Kern (z. B. Marzipan), der allseitig mit bestimmten Schokoladenarten (Schokolade, Milchschokolade u. a.) überzogen ist (mindestens 25 % des Gesamtgewichtes). Hergestellt als Tafeln, Riegel, figürliche Erzeugnisse und Pralinen.

Gelee

Zuckerware, kann in Puder gegossen, nach Verfestigung mit Zucker kandiert oder mit Schokolade überzogen werden. Wird auch zu Pralinen als Füllung verwendet.

Gerbstoffe

Im Pflanzenbereich weit verbreitete Substanzen mit adstringierender Wirkung.

Gianduja

Beliebte Variante der Nugatmasse. Mischprozess von Zucker, Ölsamenfrüchten und Schokolade durch Verreiben.

Gianduja-Haselnuss-Milchschokolade

Enthält mind. 10 % Milchtrokkenmasse und bis zu 40 % fein gemahlene Haselnüsse

Gianduja-Haselnuss-Schokolade

Enthält mindestens 32 % Gesamtkakaotrockenmasse (einschl. mind. 8 % fettfreie Kakaotrockenmasse) und bis zu 40 % fein gemahlene Haselnüsse.

H

Halbbitter-Schokolade

Schokolade mit mind. 50 % Gesamtkakaotrockenmasse.

Hartkrokant

In plastischem Zustand geformter Krokant, meist als Einlage für Pralinen.

Haushalts-Milchschokolade

In England als "Family Milk Chocolate" gebräuchlich. Enthält mindestens 20 % Gesamtkakaotrockenmasse (mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse), mindestens 20 % Milchtrockenmasse, davon mindestens 5 % Milchfett und mindestens 25 % Gesamtfett.

Hohlfigur

Meist Saisonartikel, häufig aus Milchschokolade.

I

Ingwer

Gewürz, geschälter Staudenstock, bei höherer Dosierung angenehm brennend scharf.

Ingwer-Marzipan

Angewirkte Marzipanmasse mit 12 bis 15 % feinstückigem Dickzucker-Ingwer, oft mit Zugabe von Weinbrand oder Arrak und mit Kuvertüre überzogen.

Ingwer-Schokolade

Fruchtschokolade, leicht scharfer, wenig süßer Geschmack, mit etwa 10 % feinstückigem, kandiertem Ingwer.

Ingwer-Stäbchen

Ingwer in Sirup und als Dickzuckerfrucht kandiert, in Streifen geschnitten und mit Schokolade überzogen.

Instant-Kakao

Gezuckertes, leicht lösliches kakaohaltiges Getränkepulver.

Invertzucker

Gemisch aus gleichen Teilen Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Hauptbestandteil des Honigs.

K

Kaffee-Schokolade/Mokka-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von fein zerkleinertem Röstkaffee oder Kaffee-Extrakt in deutlich wahrnehmbarer Menge.

Kakao

Abgeleitet von dem altmexikanischen Wort cacahuatl; oft vereinfachte Bezeichnung von Kakaobohnen, Kakaopulver oder Trinkkakao.

Kakaobaum

Stammblütler mit 20-30 Früchten, die jeweils 30-40 Samenkerne enthalten.

Kakaobohne

Samenkern der Kakaofrucht, der nach der Fermentation und Trocknung als Handelgut diese Bezeichnung erhält.

Kakaobutter

Gelbliches Samenkernfett der Kakaobohne (Gehalt ca. 55 %), spröde Konsistenz, klare Schmelze bei 33 – 350°C, gewonnenen durch Abpressen aus Kakaobohnen.

Kakaoernte

Auf September bis März entfallen 80 % der Welternte. Ab dem 4. lahr liefert ein Kakaobaum ca. 300 Gramm Kakaobohnen, nach Erreichen der vollen Ertragsfähigkeit bis zu 2 kg. Die Früchte werden von Hand abgeschnitten.

Kakaokernbruch

Von den Schalen befreite, zerkleinerte Kakaobohnen, auch Nibs genannt. Vorstufe der Kakaomasse.

Kakaomasse

Halberzeugnis, hergestellt durch Mahlen oder Walzen des Kakaokernbruchs. Verlässt die Kakaomühlen in flüssigem Zustand.

Kakaoplantage

Künstlich angelegte Kakaopflanzungen in tropischen Regenwäldern.

Kakaopresskuchen

Entsteht bei der Gewinnung von Kakaobutter, indem in hydraulischen Pressen durch hohen Druck der Kakaomasse ihr Fett entzogen wird.

Kakaopulver

Auch „Kakao" genannt. Grundstoff für Kakaogetränke, kakaohaltige Zuckerwaren und Süßpeisen. Hergestellt durch Feinzerkleinerung von Kakaopresskuchen. Enthält höchstens 20 % Kakaobutter (schwach entölt). Der Wassergehalt beträgt höchstens 9 %.

Kakaoterminbörse

Auf Terminmärkten werden zwischen Kakaoerzeugern, Kakaohändlern und Schokoladenfabrikanten Verkaufs- und Kaufkontrakte über bestimmte Mengen von vorab festgelegten Rohkakao-Qualitäten vereinbart, um Preisrisiken für beide Seiten gering zu halten.

Kakaoverordnung

Die Kakaoverordnung – genauer gesagt: die Verordnung über Kakao und Schokoladenerzeugnisse vom 15.12.2003 – ist eine Art gesetzliches Rezeptbuch für Mindestanforderungen. Diese sind in allen EU-Ländern gleich und beziehen sich auf eine Richtlinie der Europäischen Union für Kakao- und Schokoladen-Erzeugnisse, soweit sie an den Endverbraucher abgegeben werden.
(Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse) 

Kandieren

Tränken von Früchten oder Fruchtschalen mit dicker Zuckerlösung und anschließendem Trocknen. Auch Blüten, Stängel, Wurzeln und Samen können kandiert werden.

Karamell

Gebrannter Zucker, durch Erhitzen von Zuckerarten gewonnen, tiefbraune Masse, bittersüßer Geschmack.

Katzenzungen

Dünnes, an den Enden verbreitertes, reliefartig geformtes Erzeugnis aus Schokolade.

Kirsch-Marzipan

Marzipan wird mit eingelegten, gehackten Kirschen und Kirschwasser vermischt.

Knickebein

Mischgetränk aus einem süßen Likör, einem Eigelb- oder Eier-Cognac und einem Edelbranntwein; hauptsächlich als Pralinenfüllung verwendet.

Kohlehydrate

Wichtige Gruppe organischer Verbindungen aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff.

Kokosflocken

Bissengroße, dressierte Zuckerware aus Fondant und Kokosraspeln, gelegentlich mit Schokolade überzogen.

Kokos-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von mehr als 5 % und höchstens 40 % Kokosraspeln.

Kolaschokolade

Schokolade mit Zusatz von fein zerkleinerten Kola-Nüssen oder einem Extrakt daraus, auch mit Zusatz von Kaffee oder Kaffee-Extrakt, koffeinhaltig.

Konfekt

Verschiedene Süßwaren in Bissengröße. Bei einem Schokoladenanteil von weniger als 25 % keine Pralinen.

Konsumkakao

Hauptmenge der weltweiten Rohkakaoproduktion.

Konsumstreusel / Hochglanzstreusel

Durch Dragieren eines weichen, meist fett- und kakaohaltigen Kerns hergestellt.

Kopra

Fetthaltiges Kernfleisch der Kokosnuss.

Krem

Sahnige, dickflüssige bis pastenförmige Lebensmittelzubereitung.

Krem-Hütchen

Fondantartikel, mit Schokolade überzogen. Bei 25 % Schokoladenüberzug: Praline. Unter 25 %: schokoladenüberzogene Zuckerware.

Krempralinen

Pralinen mit fondantartiger Füllung.

Krokant

Zuckerware aus Nüssen und Mandeln (mindestens 20 %) und geschmolzenem, karamellisiertem Zucker.

Krustenpraline

Praline mit Kruste aus Zuckerkristallen um die flüssige Füllung, mit Schokolade überzogen.

L

Läuterzucker

Gekochte, vom Schaum befreite, mehr oder weniger konzentrierte, sehr reine Weißzuckerlösung.

Lecithin

Gelbes bis braunes pastöses Phosphatidgemisch, dient als Emulgator, aber auch zum Instandisieren von Kakao-, Vollmilch- und Sahne-Pulver. In der Süßwarenindustrie wird ausschließlich Lecithin pflanzlicher Herkunft verarbeitet.

Likörkonfekt

Krustenartikel mit dünner Zuckerkruste, mit Likör- und Edelbrandarten gefüllt. Gehört mit 25 % Schokoladenanteil zu den Pralinen. Auch als Hohlkörperpraline  gebräuchlich.

Luft-Schokolade

Schokolade mit schaumartiger Struktur durch Einarbeiten kleiner Luftblasen, auch Schaum-Schokolade genannt.

M

Mandel

Steinfrucht des Mandelbaums.

Mandel-Schokolade

Schokolade mit einem Zusatz von mindestens 5 % und höchstens 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Mandelkernen.

Mandelsplitter

Gemisch aus gerösteten Mandeln und temperierter Schokolade. Werden durch leichte Karamellisierung knusprig. Zählen zu den Pralinen.

Magermilch-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von entrahmter Milch mit max. 1 % Milchfett. Enthält mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 14 % fettfreie Milchtrockenmasse.

Marzipan

Zuckerware, hergestellt durch Anwirken von Marzipanrohmasse mit höchstens der gleichen Menge Puderzucker.

Marzipan-Rohmasse

Zubereitung aus süßen Mandeln und Zucker. Mindestgehalt an Mandelöl 28 %, höchstens 35% Zucker und 17 % Feuchtigkeit.

Marzipan-Pralinen

Zeichnen sich durch geringen Zuckeranteil aus. Meist aus Edelmarzipan und vorwiegend mit dunkler Schokolade überzogen.

Marzipan, gefüllt

z. B. mit Gelee. Durch eine Presse wird das Gelee mit Marzipan umhüllt, zu einem Strang gezogen, geschnitten und überzogen.

Marzipan, mehrschichtig

Auf dünne Marzipanböden wird Trüffel-, Nugat- oder andere weiche Fettmassen aufgestrichen.

Marzipan-Weichkrokant

Marzipanrohmasse wird neben Krokant-Bruch in eine Zuckerschmelze gegeben, in die kondensierte Milch und/oder Glukosesirup untergemischt wird.

Milchpulver, Vollmilchpulver

Wird hergestellt nach dem Sprühverfahren im Sprühturm (Heißluft- bzw. Warmlufttrocknung) oder Walzverfahren auf einer heißen Trocknungswalze. Fettgehalt mindestens 26 %.

Milchschokolade

Enthält mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 14 % Milchtrockenmasse, 3,5 % Milchfett und 25 % Gesamtfett.

Mogulanlage

Produktionsmaschine für Zuckerwaren.

Mokkabohne

Als Kaffeebohne ausgeformte Mokkaschokolade.

Mozartkugeln

Süßwaren in Kugel- oder kugelähnlicher Form, deren Kerne aus mindestens zwei verschiedenen Füllungen (meist Marzipan oder Nugatmasse) bestehen. Zumeist sind Mozartkugeln mit dunkler Schokolade überzogen.

Mürbekrokant

Blätterkrokant, dessen Lamellen nicht ausgebildet sind. Verwendet als Einlage für Pralinen, mindestens 20 % Nuss-/oder Mandelanteil.

N

Napolitains

Kleine Schokoladentäfelchen.

Negerküsse, Schoko-Schaumküsse

Halbkugelige Schaumzuckerwaren auf einer Waffelunterlage, mit Schokoladenüberzug.

Noisette-Schokolade

Schokolade oder Milchschokolade mit mindestens 5 % feinst verteilten wie auch stückigen Haselnüssen (nicht zu verwechseln mit Gianduja-Schokolade).

Nonpareille

Zuckerwaren, harte, bunte Dragees aus Zucker zum Verzieren von Schokoladenwaren.

Nugat

Zuckerware, hergestellt aus Nugatmasse mit höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker.

Nugatarten

Dazu zählen Nuss-, Mandel-, Sahne- oder Milch-Nugat aus Sahne mit mindestens 5,5 % Milch und 3,2 % Milchfett, sowie die daraus hergestellten Nugatpralinen, Schichtnugat, Nugatformartikel wie Ostereier, Nugatriegel, Nugat als Schokoladenfüllung oder Zusatz zur Schokolade.

Nugatmasse

Halberzeugnis, weiche bis schnittfeste Rohmasse aus geschälten Nuss- oder Mandelkernen, Zucker, Kakaoerzeugnissen und höchstens 2 % Feuchtigkeit. Nussnugatmasse enthält höchstens 50 % Zucker und mindestens 30 % Fett, Mandelnugatmasse höchstens 50 % Zucker und mindestens 28 % Fettanteil.

Nugatkrem

Süßware, meist Brotaufstrich, auch als Riegel oder Saisonartikel und zur Weiterverarbeitung zu Pralinen- und Schokoladenartikeln mit mindestens 10 % Ölsamen, höchstens 67 % Zucker und bis zu 2 % Feuchtigkeit.

Nuss-Häufchen

Gemisch aus temperierter Schokolade und gerösteten Haselnusskernen. Gehören zu den Pralinen.

Nuss-Schokolade

Schokolade mit einem Zusatz von mindestens 5 % und höchstens 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Haselnusskernen.

O

Ölsamen

Ölsamen sind Samen mit mindestens 35 % Ölgehalt in der Trockenmasse. Dazu zählen z.B. Erdnüsse, Aprikosenkerne, Sojabohnen, Sonnenblumenkerne, Haselnuß- und Walnußkerne. Aus ihnen werden pflanzliche Öle gewonnen.

Orangeat

Kandierte Fruchtschalen der Pomeranze.

Orange-Marzipan

Marzipan mit feingehacktem Orangeat, mit Zusatz von Weinbrand oder Curacao.

Orangeat-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von bis zu 40% stückigem Orangeat.

Orange-Stäbchen

Orangenschalen werden wie Dickzuckerfrüchte behandelt, anschließend kandiert, in Streifen geschnitten und mit Schokolade überzogen.

P

Pastete

ital. Pasta = Teig, Masse; u. a. Süßware, der Praline ähnlich, mindestens zwei verschiedene Füllungen.

Persipan

Hergestellt durch Anwirken von Persipan-Rohmasse mit höchstens der anderthalbfachen Menge Zucker. Dem Marzipan ähnlich, jedoch statt Mandeln entbitterte Aprikosen- oder Pfirsichkerne.

Persipan-Rohmasse

Wird hergestellt aus Zucker und geschälten, entbitterten Aprikosen- oder Pfirsichkernen, enthält höchstens 20 % Feuchtigkeit und höchstens 35 % zugesetzten Zucker.

Pfefferminztaler

Flache, runde Scheibe aus Fondant. „Schokoladenüberzogene Zuckerware", wenn mit weniger als 25 % Schokolade überzogen.

Pistazie

Steinfrucht, hellgrüner, länglich dreikantiger Samenkern, umschlossen von einer bis zu 2 cm langen weißlich-hellbraunen Samenschale mit scharfkantigem Rücken.

Pistazien-Marzipan

Grob gehackte, geschälte Pistazien werden in Marzipan gewirkt; von natürlicher, grüner Farbe. Meist mit Kirschwasserzusatz.

Praline

Oberbegriff für Erzeugnisse in mundgerechter Größe, enthalten mindestens 25 % an bestimmten Schokoladenarten. Hierzu zählen: Pralinen mit flüssigen, alkoholhaltigen Füllungen, aufeinandergelegte Schichten (z. B. Krokant, Nugat, Marzipan), Gemische aus bestimmten Schokoladenarten und anderen Lebensmitteln, z. B. gestiftelte Mandeln, Nugat.

Puddingpulver

Gemisch aus Dickungs- und Geliermitteln mit Zutaten. Schokoladenpuddingpulver enthält 6 g Kakaopulver, meist stark entölt. Schokoladenspeisepulver 12 g Kakaopulver für jeweils 500 ml Milch.

Puffreis-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von bis zu 40 % Puffreis (extrudierter Weißreis).

R

Raspelschokolade

Durch Raspeln oder Spänen zerkleinerte Schokolade. Zum Bestreuen von Süßspeisen und Speiseeis.

Riegel

(auch Bar oder Schokoriegel). Zuckerware oder gefüllte Schokolade in geschnittener oder extrudierter Strangform, abbeißbar oder zäh, meist mit Schokolade überzogen. Mit unterschiedlichen Schichten, oft mit Nüssen, Erdnüssen, Kokosflokken u. a.

Relief-Praline

Schokoladenhohlkörper unterschiedlicher Dessins mit festen, pastösen, weichen, halbflüssigen und flüssigen Füllungen, gelegentlich auch mit Einlagen wie etwa Nüssen oder Kirschen.

Rohkakao

Aufbereitete, fermentierte und getrocknete Kakaobohnen. Der Zustand, indem sie in die Schokoladenfabrik kommt.

Rohmassen

Halberzeugnisse zur Herstellung von Süßwaren. Lebensmittelrechtlich umfassend geregelt in den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellten Massen und Süßwaren", z. B. Marzipanrohmasse, Nugatmasse.

Rum-Trauben-Nuss-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von mehr als 5 % getrockneten und mit Rum getränkten Weintraubenund mehr als 5 % Haselnusskernen, ganz oder in Stücken.

S

Saccharose

Zuckerart, chemische Bezeichnung für Rohr- oder Rübenzucker.

Sahne-Schokolade/Rahm-Schokolade

Enthält mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 5,5 % Milchfett und insgesamt mindestens 14 % Sahne bzw. Milchtrockenmasse.

Saisonartikel

Meist figürlich (z. B. Osterhasen, Ostereier oder Weihnachtsmänner) ausgeformte und oft in bunt bedruckte Aluminiumfolie verpackte Schokoladenerzeugnisse (massiv oder Hohlkörper).

Schokolade

Hergestellt durch Feinzerkleinerung und Mischen von Kakaokernen oder Kakaomasse mit Zucker (Saccharose), ggf. mit Zusatz von Kakaobutter. Enthält mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse (davon mind. 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse und mind. 18 % Kakaobutter).

Schokoladenbonbons

Vorwiegend Weichkaramellen mit Zusatz oder Überzug von Kakaoerzeugnissen (meist Schokolade). Muss mind. 5 % Kakaobestandteile enthalten.

Schokoladen-Dragees

Z. B. Schokolinsen, meist mit knackig harter Zuckerschicht überzogen.

Schokoladenflocken / Schokoladenstreusel

Schokolade in Flocken- oder Streuselform. Enthält mind. 32 % Gesamtkakaotrockenmasse und 12 % Kakaobutter. Zum Verzieren von Süßspeisen und Backwaren oder als Brotbelag.

Schokoladen-Likör

Alkoholhaltiges Getränk hergestellt unter Verwendung von Schokolade oder Schokoladenpulver.

Schokoladenmassen

Allgemeine Bezeichnung für fließfähige Schokoladenarten.

Schokoladenpulver

Auch gezuckertes Kakaopulver. Meist zur Herstellung von Schokoladentrunk in Molkereibetrieben. Mindestgehalt an Kakaopulver 32 %.

Schokoladenkuvertüre

Schokolade mit mindestens 2,5 % fettfreier Kakaotrockenmasse und 31 % Kakaobutter.

Schokoladennüsse

Schokoladen-Dragees, Schokoladenkern mit aufdragierter Zuckerhülle.

Sorbit

Zuckeralkohol.

Sultaninen

Rosinen – getrocknete Weintrauben.

Süßwaren

Gruppenbezeichnung für Lebensmittel, die Saccharose (Zucker) und/oder andere Austauschsstoffe als für Geschmack und Charakter maßgebliche Bestandteile enthalten. Auch Erzeugnisse mit weniger oder gar keinem Zucker, die von der Süßwarenindustrie hergestellt werden, zählen dazu. Die einzelnen Gruppen: Zuckerwaren, Schokoladen- und Kakaoerzeugnisse, Feine Backwaren, Speiseeis, Rohmassen aus öl- und eiweißreichen Samenkernen sowie mit Zucker angewirkte Massen daraus, Knabberartikel, Invertzuckercreme.

T

Theobroma

Aus dem Altgriechischen = Speise der Götter. „Theobroma Cacao“ = botanischer Begriff für den Kakaobaum.

Theobromin

Koffeinähnliches Alkaloid, in Kakaobohnen bis zu 1,8 % enthalten. Hat anregende Wirkung (eine Tasse Kakaogetränk enthält ca. 0,1 g).

Trauben-Nuss-Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade mit Zusatz von mehr als 5 % getrockneten Weintrauben und mehr als 5 % Haselnusskernen, ganz oder in Stücken.

Trüffel

Süßwaren, ausgeformt aus Trüffelmasse, als Praline mit einem Schokoladenanteil von mindestens 25 %. In Mischungen häufig in Kakaopulver gewälzt oder mit der typischen Igelstruktur versehen.

Trüffelmasse

Schokoladenartige Zubereitung von besonderer Qualität aus Schokoladenarten oder Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter mit Sahne, Kondensmilch und/oder Butter sowie Geschmacksstoffen wie Nüssen oder Rum.

V

Vitamine

Wirkstoffe, essentielle Bestandteile der Ernährung, unentbehrlich für den geregelten Ablauf des Lebens, stehen den Enzymen nahe. Da sie vom Menschen nicht selbst synthetisiert werden, müssen sie laufend mit der Nahrung aufgenommen werden.

Vollmilch-Nuss-Schokolade

Vollmilchschokolade mit Zusatz von mehr als 5 % höchstens 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Haselnusskernen.

Vollmilchschokolade

Enthält mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 18 % Milchtrockenmasse, davon mind. 4,5 % Milchfett.

W

Waffeln mit Schokolade

Schokoladenüberzogene Feine Backware, bei der für den Schokoladenüberzug kein Mindestanteil vorgeschrieben ist.

Walnuss-Marzipan-Praline

Eine (Edel-)Marzipan-Einlage, mit Weinbrand oder Rum abgeschmeckt, erhält beim Überzug einen halben Walnusskern aufgelegt.

Weichkrokant

Zuckerware, wird hauptsächlich als Pralineneinlage verarbeitet.

Weinbrand-Bohnen

Pralinen mit flüssiger alkoholhaltiger Füllung, mit oder ohne Zuckerkruste.

Weinbrand-Kirschen

Pralinen mit Füllungen aus einer ganzen oder geteilten entsteinten Kirsche sowie einem Weinbrandgemisch.

Weiße Schokolade

Schokoladenart, enthält mindestens 20 % Kakaobutter, mindestens 14 % Milchtrockenmasse (davon mind. 3,5 % Milchfett). Wegen des Fehlens der fettfreien Kakaobestandteile im Farbton gelblich-weiß.

Wirken

Fachausdruck für das Durcharbeiten einzelner Teigstücke oder Massen, um eine gleichmäßige Lockerung und Vermischung der fertigen Ware zu erreichen.

Z

Zellulose

Gerüstsubstanz für fast alle Pflanzen, weitaus häufigste organische Verbindung.

Zucker

Allgemeine Bezeichnung für den aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnenen Rüben- bzw. Rohrzucker (Saccharose).

Zuckerarten

Alle in der Zuckerarten-Verordnung definierten Saccharide wie Saccharose (Küchenzucker), Dextrose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Invertzucker usw.


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Das Info-Zentrum Schokolade ist eine Einrichtung der Produktgruppe Schokolade, Schokoladewaren und Kakao im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V., Bonn.

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