Das ist Edelkakao

Dem Geschmack von Kakao werden rund 1.100 Aromen zugesprochen, die sensorisch erlebbar sind. Damit schlägt der Kakao in seiner Aromenvielfalt zum Beispiel den Wein, der durch rund 900 Aromen geprägt wird. Und wie auch beim Wein bestimmen auch beim Kakao die Sorten, die Anbaugebiete, die jeweilige Bodenbeschaffenheit, die Anbaumethoden und feine klimatische Unterschiede jeweils unterschiedliche Geschmacksausprägungen. Insbesondere in Mittel- und Südamerika haben sich zum Beispiel einzelne Farmer auf seltene Sorten spezialisiert oder kultivieren den Ur-Kakao. Die edelsten unter den Edlen gehören zu der Kakaofamilie Criollo. Die zweite Edelkakaosorte ist der Trinitario. Unter diesen beiden Sorten wachsen unzählige Varianten mit verschiedensten Geschmacksprofilen. Da Geschmack eine subjektive Angelegenheit ist, fungiert die ICCO (International Cocoa Organization) als unabhängige Ordnungs-Instanz. Als zwischenstaatliche Organisation entscheidet sie, welche Herkunftsländer ausgewählte Teile der Kakaoernte als „Edelkakao“ bezeichnen dürfen. Die ICCO-Experten prüfen die Edelkakao-Sorten nach Anbauregion, Herkunft, Aroma und Geschmack. Auf Basis dieser und weiterer Faktoren, wie zum Beispiel Form und Qualität der Bohnen, werden die Edelkakao produzierenden Länder mit ihren Exportanteilen von der ICCO bestimmt. Gemessen am gesamten Kakaoernte-Volumen, hat der Criollo, die älteste Kakaosorte, einen Marktanteil von stabilen fünf Prozent.

Woher kommt Edelkakao?

Edelkakao kommt größtenteils aus Lateinamerika, der Ursprungsregion der Bohne und wird zum Beispiel in Ecuador, Kolumbien, Bolivien und Costa Rica angebaut. Im Jahr 2019 begutachtete die ICCO kakaoproduzierenden Länder erneut, und nahm auch Vietnam und Papua-Neuguinea als Herkünfte für Edelkakao mit auf.
Für die Bohnen und Pflanzen, die Grundlage des Edelkakaos, kommen nur die Sorten Criollo und Trinitario in Frage. Allerdings sind dies sensible Pflanzen. Sie gelten als anfällig für Krankheiten und verlangen Sorgfalt, harte Arbeit und Fürsorge. Im Gegenzug überwältigen sie uns mit ihren nuancierten Aromen: Spezialisten erkennen in ihnen zum Beispiel Karamell- oder Tabakaromen. Die Ausprägung unterscheidet sich je nach Anbaugebiet. Der Edelkakao aus Ecuador zum Beispiel gilt als besonders nussig und leicht säuerlich, der aus Madagaskar lässt Spuren von wilden Beeren erkennen. Um im fertigen Produkt, der Schokolade, die Aromen bestmöglich in besondere Genusserlebnisse zu überführen, werden Bohnen oft sortenrein verarbeitet und daraus die beliebten Herkunftsschokoladen produziert.

Kakaovermahlung

Aus Edelkakao wird Edelschokolade

Für Verbraucher ist es einfach nachzuvollziehen, ob es sich um Edelkakao beziehungsweise Edelschokolade handelt. Werden keine spezifischen Angaben zum Kakao gemacht, muss davon ausgegangen werden, dass es sich um Konsumkakao, meist die am weitesten verbreitete Sorte Forastero, handelt. Steht auf der Verpackung „Edelschokolade“ oder „Edelkakao“, so muss der Anteil an Edelkakao in der Schokolade mindestens 40 Prozent betragen. Ein schneller Blick auf die Rückseite der Tafel klärt über die Zutaten auf. Alle relevanten Inhaltsstoffe sind dort deklariert. Letztlich entscheiden die Verbraucher nach ihren jeweiligen Vorlieben, welche Schokolade am besten zu ihnen passt. Die 1.100 Aromen im Kakao laden dazu ein, die gesamte Vielfalt und die feinen Unterschiede dieses besonderen Naturprodukts zu entdecken.