Von der Blüte zur Kakaobohne zur Schokolade


Für eine 100-Gramm-Tafel Schokolade werden etwa 50 Kakaobohnen benötigt. Doch bis aus der Kakaoblüte die Kakaofrucht wird – und aus den Kakaosamen der Frucht, die Kakaobohne mit ihrem wundervollen Aroma – und schließlich die Bohnen zu leckerer Schokolade beitragen, sind viele Schritte und einige Verwandlungen nötig.

Die Blüte


Alles beginnt mit einer kleinen Blüte, die direkt am Stamm eines Kakaobaumes sprießt und für kurze Zeit, oft nur wenige Stunden, aufblüht. Nur in diesem Zeitfenster kann sie bestäubt werden, damit die Früchte entstehen können. Die Bestäubung übernehmen entweder bis zu drei Milimeter kleine Mücken oder die Kakaobauern selbst, die die Blüten von Hand mithilfe eines Pinsels zu bestäuben. Aus der bestäubten Blüte wächst in rund sechs Monaten die stattliche Kakaofrucht heran, während gleichzeitig auch die nächsten Blüten

am Stamm zum Vorschein kommen. Die reifen Früchte werden schließlich mit einem gezielten, sauberen Schnitt vom Kakaostamm abgelöst.

Die Frucht


In den rund 500 Gramm schweren, ovalen Kakaofrüchten liegen, eingebettet in das weiße, saftige und süßlich-frisch schmeckende Fruchtfleisch, rund 50 Samen. Sie werden in der Regel mit der Hand aus der aufgeschlagenen Kakaofrucht entnommen. Die frischen Samen sind cremefarben mit einem violetten oder rötlichen Schimmer – Samen und Fruchtfleisch bilden

in der Kakaofrucht eine Einheit, die Pulpe (oder auch Pulpa).

Von Samen zur Kakaobohne


Die Transformation vom Samen hin zur Kakaobohne erfolgt nach der Ernte während der Fermentation. Sie ist gleichzeitig der erste und wichtigste Schritt hin zur Bildung des typischen Kakaoaromas. Während der Fermentation gärt die Pulpe entweder traditionell bedeckt mit Bananenblättern oder in flachen Holzkisten für bis zu sieben Tagen. Dabei wird das zuckerhaltige Fruchtfleisch zersetzt und löst sich von den Samen ab.

Die Samen verlieren durch den Gärungsprozess die Keimfähigkeit. So wird die spätere Kakaobohne lagerfähig. Erst nach der Fermentation heißt der frühere Samen dann Kakaobohne. Sie hat Bitterstoffe abgebaut und die Farbe ist bereits dunkler. Allerdings riecht die Bohne noch ein wenig säuerlich. Zur Trocknung werden die noch feuchten Bohnen auf Matten ausgelegt und von der tropischen Sonne getrocknet.

Auch hier ist anstrengende Handarbeit gefragt: In regelmäßigen Abständen müssen die Bohnen von Hand gewendet werden, um einen möglichst gleichmäßigen Trocknungsgrad zu erzielen. Die Trocknung gilt als abgeschlossen, wenn die Bohnen noch eine Restfeuchte von fünf bis sieben Prozent aufweisen. Jede einzelne Bohne wiegt dann nur noch rund ein Gramm – es sind ein Gramm schwere Kraftpakete, die zur Hälfte aus Kakaobutter bestehen und darüber hinaus mehr als 300 Einzelstoffe beinhalten, darunter die wertvollen Polyphenole und Flavonoide.

Die Röstung


Beim Röstvorgang bilden sich die bis zu 400 verschiedenen Kakaoaromen aus. Das bedeutet, dass der Röstprozess direkten Einfluss auf das spätere Schokoladenprodukt hat und die Länge und Temperatur nach dem gewünschten Endprodukt bestimmt wird. Besonders hochwertige Kakaosorten werden zum Beispiel kürzer und bei geringeren Temperaturen

geröstet, um das jeweilige Aromaprofil beizubehalten. Bohnen, die später zum Beispiel zu Kakaopulver verarbeitet werden sollen, werden länger und bei höheren Temperaturen geröstet.

Nach dem Rösten werden die Bohnen aufgebrochen und sie verlieren ihre Schale. Übrig bleibt der Kakaokernbruch, der auch „Nibs“ genannt wird. Die Nibs riechen intensiv nach Schokolade.

Das Mahlen


Auf dem Weg zum Schokoladenprodukt heißt es nun endgültig Abschied nehmen von der Bohne. Nachdem sie schon zu Nibs zerkleinert worden sind, werden diese nun fein zermahlen.

Durch den mechanischen Mahlvorgang werden die einzelnen Zellwände aufgebrochen und die Kakaobutter freigesetzt. Die durch den Mahlvorgang entstehende Reibungswärme lässt die wertvolle Kakaobutter schmelzen. Die goldgelbe Kakaobutter wird dann herausgepresst. Übrig bleibt der sogenannte Kakao(press)kuchen – ein fettarmer Kakaoblock, aus dem durch weiteres Walzen, die Zugabe weiterer Zutaten wie Kakaobutter und durch das Conchieren flüssige Schokolade wird. Aus dieser werden köstliche Pralinen, kernige Riegel oder Figuren wie Osterhasen oder Weihnachtsmänner oder knackige 100-Gramm-Tafeln, in denen dann rund 50 Bohnen stecken.

Fakten zur Kakaobohne:

  • Kakaobohnen sind die Samen aus der Kakaofrucht
  • Kakaobohnen bestehen zur Hälfte aus Kakaobutter und sind reich an wertvollen Polyphenolen
  • Nach der Ernte vergären die Samen zum Beispiel in Bananenblätter eingebettet bis zu sieben Tage lang. Während dieser Fermentation bilden sich wichtige Aromen
  • Getrocknete Kakaobohnen werden in 65-Kilogramm-Säcken aus den Anbauländern nach Europa und Nordamerika zur Weiterverarbeitung exportiert
  • Geröstete Kakaobohnen enthalten rund 400 verschiedene Aromen
  • Für eine Tafel Schokolade (100 Gramm) werden rund 50 Kakaobohnen verarbeitet

Mehr zum Kakaobaum erfährst du hier

 

 

Bildnachweise
Header: AdobeStock_243056106; Foto „Blüte“: Jochen Weber; Bewegtbild „Frucht“ und „von Samen zur Bohne“ und das Foto „von Samen zur Bohne“: BDSI; Fotos „der Weg“: BDSI; Fotos „Röstung“ und „Conchieren“: StockFood/Lehmann, Herbert; Foto „Mahlen“: Tim Weiffenbach.