Kakao


Iss Schokolade, kleines Mädchen; iss Schokolade!
Sieh, es gibt keine andere Metaphysik auf der Welt als Schokolade.
Sieh, alle Religionen lehren nicht mehr als die Konditorei.

(Fernando Pessoa (1888 -1935), portugiesischer Schriftsteller, aus Der Tabakladen)

Schon das Wort Schokolade ist uralt: Xocolatl, in der Aztekensprache, bedeutet so viel wie Bitterwasser, in Mayasprachen bedeutet chocol “heiß”. Aus dem heißen Bittergetränk ist über die Jahrhunderte ein handfester Genuss geworden und allein das Wort Schokolade lässt Milliarden Menschen auf der Welt das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Der Kakao – zwischen Mystik und Rohstoff

Der Tlatelolco-Markt der aztekischen Hauptstadt Tenochtitlan: Auf Holzständen liegen Mais und Bohnen, Chilis neben Tomaten, Kürbis neben Kochbananen, Amaranth, Cherimoyas und Mamey-Früchte. Marktfrauen verkaufen Nopal-Kakteen und Agavensaft. Heute sehen mexikanische Märkte ganz ähnlich aus. Doch damals wurde nicht mit Geld bezahlt, sondern mit Kakaobohnen.

Kakaobäume wurden bereits vor über 5000 Jahren im heutigen Ecuador gepflanzt. Aber vor allem in Mittelamerika erlangte Kakao vor 2500 Jahren sagenhafte Bedeutung in Religion und Kunst, in Wirtschaft und Politik. Quetzalcoatl, der toltekische Schöpfergott, soll ihn für die Menschen entdeckt haben. Und im Popol Vuh, dem heiligen Buch der Maya in Guatemala, ist der Kakaobaum ein Geschenk der Götter.

Schokolade war den Adligen, den Wohlhabenden und Priestern vorbehalten. Man trank sie auf Hochzeiten, nach militärischen Siegen oder zum Abschluss von guten Geschäften. Den Toten wurden Kakaobohnen als Grabbeilage mit auf den weiteren Weg gegeben. Zahlungsmittel waren Kakaobohnen sogar noch bis in die Anfänge der spanischen Kolonie im 16. Jahrhundert.

Auf Festmählern, die Aztekenkönig Moctezuma II zu Ehren des Eroberers Hernán Cortés veranstaltete, kamen die Spanier erstmalig in Kontakt mit dem Getränk. Doch was die Eroberer da tranken, kam ihnen allzu bitter und daher ungenießbar vor. Cortés immerhin erkannte die Bedeutung des Kakaos für seine Truppen: Seinem König schrieb er, schon eine Tasse Kakao am Tag gebe dem Soldaten Kraft für einen Tagesmarsch.

Und “bitter” muss ja nicht sein: Die Spanier mischten dem Trank Vanille, Zimt und Zucker bei. Im 17. Jahrhundert war Schokolade im heutigen Mexiko bereits Volksgetränk. Auch in Europa wurde Schokolade populär, der französische Sonnenkönig Ludwig XIV. liebte den Trank und Mitte des 18. Jahrhunderts konnten ihn sich auch wohlhabende Kaufleute und Handwerker leisten. Zu dieser Zeit taufte der schwedische Naturforscher Carl von Linné den Kakaobaum “Theobroma”, Speise der Götter.

Diese alte Götterspeise der neuen Welt musste ja Wunder vollbringen. Gegen Erschöpfung, Asthma, Malaria, Parasiten und Atemwegserkrankungen, für die Verdauung und die Nieren. Die Blätter halfen bei Vergiftungen, Verbrennungen und Zahnschmerzen.

Mit der Euphorie wuchs ein lukrativer Markt. Franzosen, Holländer, Engländer, Portugiesen und Spanier legten in ihren Kolonien der Neuen Welt immer mehr Plantagen an. Ein Riesengeschäft, das auf dem Rücken von Sklaven aus Westafrika blühte. Genau dorthin brachten die Kolonialherren im 19. Jahrhundert auch den Kakaobaum: nach Ghana, Nigeria, und an die Elfenbeinküste. Heute kommen Dreiviertel der rund vier Millionen Tonnen jährlich produzierten Rohkakaos aus Westafrika.

Nur in Mittelamerika, dort, wo die Götter einst den Kakao den Menschen schenkten, geriet die Produktion in eine Krise, wie Ana Rita Garcia, die Leiterin des Schokomuseums in Mexiko-Stadt, berichtet: “Nach der Eroberung ist der Kakaoanbau bei uns eingebrochen. Ein enormer Teil der prähispanischen Bevölkerung war durch Gewalt und Epidemien gestorben und so war kaum noch jemand da, der die Tradition aufrechterhalten konnte.” So sei Mexiko schon seit dem 17. Jahrhundert Nettoimporteur.

Dagegen hat sich die Jahrhunderte alte Kultur der Trinkschokolade in Mittelamerika bewahrt: In Guatemala mahlen Maya-Frauen auch heute noch Kakao mit Zucker, Vanille, Milchpulver und Gewürzen, kneten und walken die Masse, kochen Wasser und rühren die Zutaten wie eh und je mit dem Molinillo, einem aufwendig gefertigten Holzmixer. Und sie sagen, was ein europäischer Chocolatier wohl unterschreiben würde: “Schokolade ist das Getränk der Liebe und Du musst sie auch mit Liebe zubereiten. Sonst hast Du am Ende nur Pulver.”

Eine Superbohne aus den Tropen

“Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne.”
Alexander von Humboldt (1769-1859), Naturforscher

Etwa dreihundert Kakaosorten gibt es heute, die aber alle von zwei Hauptsorten abstammen, vom Criollo- oder “Einheimischen” und den Forastero-Kakao (spanisch für “Fremdling”). Der Criollo mit seinen weißen Samen ist der Kakao der Maya und Azteken. Er gilt als schmackhafter und hochwertiger, ist aber weniger ertragreich und anfälliger für Schädlinge.

Schon im 19. Jahrhundert hat man deswegen auf Plantagen den widerstandsfähigeren Forastero gepflanzt. Die Rückbesinnung auf ursprünglichere Lebensmittel hat aber in den letzten Jahren dem Criollo in Mittelamerika und dem Cacao Nacional in Ecuador eine Renaissance beschert.

Der Kakaobaum liebt feuchtes und warmes Klima. Hunderttausend kleine Blüten kann ein Baum im Jahr entwickeln. Und die sprießen zwischen wachsenden und reifen Früchten. Eine botanische Rarität.

Nach natürlicher oder künstlicher Befruchtung entwickelt sich aus der Blüte innerhalb von fünf bis sechs Monaten eine 15 bis 25 Zentimeter lange Frucht, die bis zu einem halben Kilo wiegen kann. Darin liegen, eingebettet in weißlichem Fruchtfleisch, dreißig bis vierzig Samen, aus denen im späteren Veredlungsprozess die Kakaobohnen werden.

Die Kakaobohne ist der Grundstoff für die Schokoladenproduktion und so reich an wertvollen Inhaltsstoffen, dass man ihr zuletzt das Prädikat “Superfood” verpasst hat. Zur guten Hälfte besteht sie aus Kakaobutter, daneben enthält sie viel Eiweiß, Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Eisen, Gerbstoffe, das Alkaloid Theobromin und wertvolle Polyphenole, die mit vielen positiven Wirkungen auf die menschliche Gesundheit in Verbindung gebracht werden.

Die Frucht allein macht noch keinen Kakao

Von der Kakaofrucht zur Schokolade ist es noch ein weiter Weg. Mancherorts, wie bei Iguana Chocolate, einem winzigen Familienbetrieb der Familie Salazar Garciain in Costa Rica, können sich Besucher den gesamten Prozess anschauen, zumindest in erfinderisch vereinfachter Form.

Wie auf den großen Plantagen schneidet die Familie vorsichtig die reifen, goldgelben Kakaofrüchte vom Stamm, die tiefer hängenden mit Macheten, die höheren mit Lanzen. Der Moment ist entscheidend, unreife wie überreife Früchte behindern den folgenden wichtigen Fermentationsprozess.

Kleinbauern liefern nun ihre Ernte zu einem sogenannten Beneficio zur Kakaoverarbeitung. Auf großen Plantagen gehört dieser Beneficio mit dazu. Familie Salazar Garcia macht die folgenden Schritte direkt zu Hause.

Die Fermentation

Zunächst schlagen Arbeiter die Kakaofrüchte vorsichtig auf, um die Samen nicht zu beschädigen. Samen werden samt Fruchtfleisch herausgeholt, Familie Salazar füllt sie dann in einen kleinen Holzbehälter und deckt sie mit Bananenblättern zu. Viele Kleinbauern nutzen nur Bananenblätter. Große Betriebe hingegen verwenden große Fermentationsbottiche.

Fermentierung

Kräftig unterstützt durch das warme Klima beginnt es nun heftig zu brodeln. Das Fruchtfleisch gärt erst zu Alkohol, später zu Essig, Fleisch und Schleimstoffe lösen sich langsam von den Samen. Die Samen beginnen kurz zu keimen, was für das spätere Aroma entscheidend ist und sterben, sobald die Temperatur auf fast 50 Grad gestiegen ist, wieder ab. Am Ende sind die Zellwände der Samen durchlässig, sodass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen.

Vier bis fünf Tage dauert der Prozess, in dem die Samen alle 24 Stunden umgeschichtet werden, um eine gleichmäßige Fermentation sicherzustellen. Die Samen werden nun Bohnen genannt, haben nun die typische, braune Farbe und der ursprünglich bitter-herbe Geschmack ist weicher geworden.

Das Trocknen

Noch sind die Bohnen zu feucht für Transport und Weiterverarbeitung. Am einfachsten ist die Trocknung unter der tropischen Sonne. Aber das Auslegen der Kakaobohnen unter freiem Himmel funktioniert nicht überall. Zum Beispiel an der zentralamerikanischen Karibikküste, wo es, insbesondere nachts, immer mal wieder regnen kann.

Familie Salazar behilft sich mit einer simplen Konstruktion, in denen die Bohnen unter aufgespannter Plastikfolie regengeschützt trocknen. Eleganter sind Trockenkästen auf Rollen in größeren Treibhäusern. Bei sonnigem Wetter werden diese Kästen nach draußen geschoben, bei einem Regenguss und nachts fährt man sie einfach wieder hinein. Nach zwei Wochen sind die Bohnen mit einer Restfeuchte von 5 bis 7 % “trocken”.

Kakao_Trocknung

Es geht aber auch deutlich schneller: Einige Betriebe legen die Bohnen auf große Metallroste, durch die von unten 50 Grad warme Luft einströmt. Bereits innerhalb von 30 Stunden sind die Bohnen trocken. Allerdings wird die Luft in vielen dieser Trocknungsanlagen durch Holzöfen erwärmt; da ist die traditionelle Sonnentrocknung wald- und klimafreundlicher.

Nach der Trocknung haben sich das Aroma und die Farbe der Bohnen vollständig ausgebildet. Sie werden nun in Säcke verpackt und an die Kakaofabriken im Land oder an die Häfen gebracht. Von dort wird der Kakao an die Schokoladenfabriken in aller Welt geliefert. Familie Salazar schleppt sie nur in die wandlose, wellblechgedeckte Küche nebenan, um hier selbst Pralinen zu bereiten.

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