Kurz erklärt: Die Kakaosorten

Die meisten Menschen wissen, dass die Schokolade, die sie im Supermarkt kaufen, ihren schokoladigen Geschmack der Kakaobohne zu verdanken hat. Weniger bekannt ist aber, dass es unterschiedliche Kakaosorten gibt und wie sie sich voneinander unterscheiden. Es ist ein bisschen wie beim Kaffee, wo die beiden Sorten Robusta und Arabica die Basis für die Aromenvielfalt bilden. Im Kakaosektor bestimmen grundsätzlich vier Hauptsorten Markt und Aroma: Forastero, Criollo, Trinitario und Nacional.

Der Kassenschlager

Forastero ist die Lieblingssorte der meisten Kakaobauern: robust, ertragreich und aromatisch – mit diesen Eigenschaften hat sich die Pflanze mit großem Abstand an die Spitze der Konsumkakaopflanzen gesetzt. Vor allem in den Anbauregionen in Westafrika bestehen die Kakaopflanzungen fast ausschließlich aus Forastero. Schätzungen zufolge liegt der weltweite Anteil von Forastero am Konsumkakao zwischen 80 Prozent und 90 Prozent.

Die Exklusive

Criollo gilt als Edelkakao. Er wird vornehmlich in Mittelamerika, hier vor allem in Kolumbien, Venezuela und Ecuador, angebaut. Übersetzt aus dem spanischen heißt Criollo „Einheimischer“ und steht für den traditionellen lateinamerikanischen Kakaoanbau. Zum Edelkakao wird er vor allem wegen seines Geschmack-Profils. Die Merkmale sind ein feines, blumiges Aroma und der leicht säuerliche bis bittere Geschmack. Sortenreine Schokoladen aus dem Edelkakao findet der Verbraucher vor allem im hochpreisigen Segment.

Der Mischling

Der zweite offizielle Edelkakao Trinitario erhielt seinen Namen von seinem Ursprungsort – der Insel Trinidad und ist eine Kreuzung aus Forastero und Criollo. Im Ergebnis ist Trinitario ertragreicher und widerstandsfähiger als Criollo und verfügt über ein besonderes Aroma, das als fruchtig-säuerlich und würzig beschrieben wird.

Der Einsiedler

Die Kakaosorte Nacional, auch bekannt als Arriba Nacional wird hauptsächlich in Ecuador angebaut wird. Sie stammt ursprünglich aus dem Amazonasgebiet Ecuadors. Nacional ist bekannt für seinen einzigartigen Geschmack und seine Aromen, die oft als blumig, fruchtig und leicht würzig beschrieben werden. Diese Kakaosorte ist aufgrund ihrer feinen Aromen und ihres relativ niedrigen Säuregehalts bei Schokoladenherstellern und Kakaoliebhabern sehr beliebt.

Kakaoforschung kommt zu neuen Erkenntnissen

Criollo, Trinitario und Nacional zeichnen sich durch besondere Aromaeigenschaften aus. Sie können u.a. blumige, fruchtige und nussige Noten entwickeln. Sie werden daher als Edelkakao vom Forastero abgegrenzt, der zwar ein kräftiges Kakaoaroma aufweist, aber keine Feinaromen. Er wird als Konsumkakao bezeichnet.
 

Neue Analysenmethoden, insbesondere molekulargenetische, haben es in den vergangenen Jahren möglich gemacht, die Diversität und auch die historische Nutzung und Verbreitung von Kakao besser zu verstehen.

Im Jahr 2008 konnte ein Forscherteam zeigen, dass Kakao nicht in vier Gruppen, sondern in mindestens zehn genetische Cluster zu unterteilen ist. Dabei bilden Criollo und Nacional als traditionelle Kultivare eigenständige Cluster. Ein Forastero-Cluster gibt es hingegen nicht. Vielmehr gibt es eine Unterteilung in Amelonado, Contamana, Curaray, Guiana, Iquitos, Maranon, Nanay und Purús. Einen detailierteren Blick auf die Genetik und den Ursprung des Kakaos findet ihr hier.
 

Aus welchen Ländern Edelkakao exportiert wird, ist in der Anlage C des Internationalen Kakaoabkommens von 2010 beschrieben:

  • Brasilien
  • Costa Rica
  • Dominikanische Republik
  • Ecuador
  • El Salvador
  • Ghana
  • Grenada
  • Haiti
  • Indonesien
  • Jamaika
  • Kamerum
  • Kolumbien
  • Madagaskar
  • Malaysia
  • Nicaragua
  • Papua-Neuguinea
  • Peru
  • Trinidad und Tobago
  • Venezuela
  • Vietnam