Vielfältiger Genuss: Schokoladen-Pralinen


Die Vielfalt in Formen, Farben, Größen und ausgewählten Zutaten machen Pralinen zu einem der vielseitigsten Genüsse überhaupt. Die mundgerechten Stückchen verführen zudem dank liebevoller Rezepte, kunstvoller Fertigung und präziser Herstellung. Für Pralinenliebhaber/-fans sind die optischen Reize nur das Vorspiel. Beim Beißen in die Praline entfalten die unterschiedlichen Bestandteile und ihre geschmacklichen Nuancen einzigartige Genusserlebnisse. Der Fantasie der Pralinen-Confiseure, Chocolatiers und Produktentwickler sind fast keine Grenzen gesetzt. Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse sind ebenso beliebt wie Früchte, leckere Krems und Nugat. Ganze Kaffee- oder Mokkabohnen werden eingearbeitet, Joghurt verspricht eine milde Säure und auch aromatische Trüffel sowie alkoholische Füllungen stehen hoch im Kurs. All diese und noch viel mehr Komponenten ergeben zusammen mit Kakao und Schokolade den geschätzten Pralinen-Genuss. Wir begeben uns auf eine kleine Entdeckungstour in die Welt der Pralinen mit ihren zahlreichen Formen, Füllungen und Geschmäckern. Und: Wir bilden wohlwissend nur einen kleinen Ausschnitt ab.

Woher kommt die Praline und wer hat sie erfunden?


Der historische Ursprung der Praline ist nicht eindeutig belegt. Eine weit verbreitete Theorie besagt, dass der deutsche Koch des französischen Grafen Plessis-Praslin als erster in der ersten Hälfte des 17. Jahrhunderts einen mundegerechten Happen aus Mandeln und Zucker kreierte. Er soll diesen nach seinem Herrn benannt und so der mundgerechten Köstlichkeit einen Namen gegeben haben.

Entscheidend für Pralinen wie wir sie heute kennen, war der Wunsch des Brüsseler Apothekers Jean Neuhaus, seinen Kunden bittere Medizin schmackhafter zu machen. Dafür überzog er die Medizin mit einem feinen Schokoladenmantel. Aus dieser Idee entwickelten sich auch unter dem Einfluss seines Sohns Frédéric zu Beginn des 20. Jahrhunderts die ersten belgischen Pralinen. Damit war der Grundstein für ein bis heute beliebtes und erfolgreiches Segment gelegt. In Deutschland wird die überwiegende Mehrheit der Pralinen heute in automatisierten Produktionsprozessen hergestellt. Hier werden erfolgreich manuelle Fertigkeiten auf die Produktion im großen Stil übertragen.

Was zeichnet eine Praline aus?


Bei aller Vielfältigkeit der angebotenen Produkte und komponierten Geschmäcker zeichnet die große Mehrheit aller Pralinen eine Gemeinsamkeit aus: Kakao und Schokolade. Ob als hohle Form, die eine Füllung aufnimmt oder als schokoladige Hülle, die den köstlichen Inhalt umschließt; ob als Krone zum Verschließen und Abrunden von Pralinenspezialitäten – feinste Schokolade in allen Variationen gehört fast immer dazu. Es gibt Pralinen, die mit Weißer Schokolade hergestellt werden, es gibt Vollmilch-Variationen und welche, die mit halbbitter und dunkler Schokolade mit einem besonders hohen Kakaoanteil gefertigt werden.
Es gibt auch Pralinen, die ohne eine schokoladige Hülle auskommen. Einige sind geschichtet, zum Beispiel das beliebte Schichtnugat, oder Nusssplitterberge aus Mandeln oder Erdnüssen. Bei manchen wird auch Marzipan oder Fondant als aromatischer Mantel genutzt.

Welche Füllungen gibt es?


Prinzipiell sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Beliebt sind Nugatfüllungen, Kremes auf Milch-, Joghurt- oder Sahne-Basis, edle Tropfen, Fruchtzubereitungen und Kakaomassen, Krokant oder Karamell sowie Trüffel-Kompositionen. Die Füllungen sollten auf jeden Fall weicher sein als die schokoladige Hülle, so können sich die Texturen besser entfalten und die Genießer spüren beim Abbeißen der Praline die verschiedenen Schichten. Einige Hersteller rühren zum Beispiel geröstete Nüsse, Nusssplitter oder Kakaonibs in die Füllungen mit ein. Das verändert das sensorische Erlebnis, das Aroma und somit den Genuss. Ein Klassiker sind außerdem mit Flüssigkeiten gefüllten Pralinen. Dabei kleidet eine Schicht aus Zuckerkristallen den Schokoladenhohlraum von Innen aus und schützt die Schokolade vor dem Kontakt mit der flüssigen Füllung. Ist die Spezialität eingefüllt, wird die Praline mit Schokolade verschlossen und kann genossen werden.

Wie kommt die Füllung in die Praline?


Auch auf diese Frage gibt es keine einfache Antwort, denn es gibt je nach Füllung unterschiedliche Herstellungsverfahren und auch bei vergleichbaren Füllungen, wenden die Unternehmen durchaus unterschiedliche Prozesse an.

Ein etabliertes Verfahren für gefüllte Pralinen ist zum Beispiel das so genannte One-Shot-Verfahren. Dabei werden die schokoladige Hülle und die Füllung in einem Arbeitsschritt zusammengeführt. Zentrales Element dafür ist ein Füllkopf, der die Form mit Schokolade auskleidet. Im gleichen Arbeitsschritt und über den gleichen Füllkopf wird der Inhalt der Praline in die entstehende Hohlfigur gefüllt. Auf diese Weise können unter anderem Trüffel-Pralinen und Krem-Pralinen produziert werden, es wird vor allem in kleinen und mittelständischen Betrieben eingesetzt. Einige Finessen im Herstellungsprozess oder bei der Rezeptur bleiben aber ein süßes Geheimnis der Hersteller.

Feinste Zutaten entfalten sensorische Geschmackserlebnisse – fast alles ist möglich


Klassische, natürliche aromagebende Zutaten in Pralinen sind zum Beispiel Vanille, geröstete Nüsse, Früchte, Gebäck, Nugat, Ganache, Trüffel-Kompositionen und natürlich Kakao.

Hinzu kommen Marzipan und alkoholhaltige flüssige Elemente wie Weinbrand oder Cognac. Doch auch Pralinen werden stetig weiterentwickelt. Dazu nehmen die Confiseure und Chocolatiers in den Unternehmen Trends auf oder setzen eigene Akzente. Daraus entstehen mutige Kompositionen zum Beispiel mit erlesenen Salzen, frischen Kräutern, Raucharomen und feurigen Chilliflocken. Zusammen mit Experten für Sensorik, entwickeln sie neue Konzepte, passen Rezepturen an, bis die neue Kreationen sowohl geschmacklich als auch sensorisch perfekt aufeinander abgestimmt sind. Nur so entstehen die raffiniert aufeinander abgestimmten unterschiedlichen Eindrücke: Knackende Schokolade, knusprige Nüsse, weiche Füllungen und fruchtige Frische entfalten im Mund, beim Kauen und im Abgang das besondere Erlebnis der Praline.

Welche Pralinen gibt es?


Allein die im Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) vertretenen Unternehmen, stellen mehr als 60 verschiedene Pralinensorten her. Sie alle zu beschreiben würde den Rahmen sprengen, eine Gesamtübersicht gibt hier. Wir beschränken uns auf einige besonders verbreitete und beliebte Sorten.

Nusssplitter


Ob geröstete Mandeln oder Erdnüsse, zum Teil auch mit einem Kern aus Haselnusskrokant – bei dieser Praline kommen die Nussliebhaber voll auf ihre Kosten. Kleine Häufchen mit ausgewählten Nüssen werden mit feinster Schokolade überzogen. Beim Reinbeißen erleben die Genießer das Zusammenspiel der schmelzenden Schokolade mit einem nussigen Aroma und hören das Geräusch der krachenden Nüsse.

Trüffel-Pralinen


Die runden, zumeist außen mit einem Schokoladen-Mantel versiegelten, Pralinen genießen bei Verbrauchern einen hohen Stellenwert. Die weiche, schnittfeste Krem im Inneren verbindet ganz besondere Geschmackserlebnisse. Besonders beliebte Trüffel sind zum Beispiel Marc de Champagne oder Weinbrand-Trüffel. Auch Vanille, Honig oder Kakao werden gerne verwendet.

Oftmals ist die Schokoladenhülle nicht glatt, sondern ein bisschen stachelig gestaltet, was wiederum Einfluss auf die Sensorik und das Mundgefühl nimmt. Andere Trüffel werden in Kakaopulver gewälzt oder kunstvoll verziert.

Nugat-Pralinen


Es gibt verschiedene Nugatsorten, die sich als Bestandteil von Pralinen eignen: Haselnuss-Nugat, Mandel-Nugat, süßes und herben, dunkeln und hellen Nugat. Dazu gesellt sich noch Sahne-Nugat und Milch-Nugat. Aus diesen Spezialitäten zaubern die Confiseure und Schokoladenhersteller köstliche Pralinen-Spezialitäten, die sie auch mit anderen Nüssen und natürlich mit Schokolade kombinieren.

Zu nennen ist zuallererst das bekannte Tütennugat, das nach unten spitz zuläuft und mit einem oftmals goldfarbenen Hüller ummantelt ist. Am oberen Ende der Praline thront ein feines Schokoladen-Topping.
Ebenso beliebt ist Schichtnugat, aus dem ebenfalls Pralinen hergestellt werden. Dafür werden verschieden helle bzw. dunkle Nugatsorten gleichmäßig ausgerollt und passgenau aufeinandergelegt. So entstehen im Querschnitt Streifen, die auch optisch ansprechend sind.

Frucht-Pralinen


Dass Schokolade und Früchte sich sehr gut ergänzen, wissen alle, die schon einmal Schokoladen-Fondue oder mit Schokolade überzogenes Obst gegessen haben. Kein Wunder also, dass Fruchtbestandteile und natürliche Fruchtaromen eine wichtige Rolle auch bei Pralinen spielen. Flüssige Fruchtfüllungen sind dabei ebenso beleibt wie fruchtige Gelees, getrocknete und

gefriergetrocknete Früchte.

Pralinen mit Alkohol


Alkoholische Bestandteile, wie erlesene Weine, Champagner, vollmundiger Cognac und Weinbrand oder Kirschwasser haben seit vielen Jahren ihren festen Platz im Pralinen-Sortiment. Oftmals sind es nur wenige Tropfen, die den Trüffel veredeln oder in einer Schokoladenform versiegelt sind und so den Charakter der jeweiligen Praline prägen. Bei der Herstellung von

alkoholhaltigen Pralinen ist eine besondere Sorgfalt gefragt, um die einzelnen Bestandteile sauber voneinander zu trennen, so dass sie erst beim Essen ihre Geschmäcker zusammen entfalten. Bei mit flüssigem Alkohol, wie zum Beispiel Weinbrand oder Kirschwasser, gefüllten Pralinen wird die Innenseite der Schokoladen-Hohlform mit einer Schicht aus Zuckerkristallen ausgekleidet, um die Schokolade vor dem Alkohol zu schützen. Selbstverständlich sind Pralinen mit Alkohol nur etwas für Erwachsene und auch die sollten sie nur in Maßen genießen.