Kakaobutter: Flüssiges Gold und Multitalent


 

Sie ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt – die Kakaobutter. Im flüssigen Zustand schimmert sie klar und golden, im festen Zustand verändert sie sich zu einer weißen Masse. Für die Schokoladenhersteller ist Kakaobutter essenziell, um qualitativ hochwertige Schokoladenprodukte in die Regale zu bringen. Und auch in der Kosmetik, zum Beispiel in Cremes und Lotionen, ist Kakaobutter ein beliebter Bestandteil. Der Grund dafür, dass ein und dieselbe Zutat sowohl für den beliebtesten süßen Genuss als auch für Kosmetik so gut geeignet ist, liegt vor allem am Schmelzpunkt. Bei rund 32-35 Grad Celsius wird Kakaobutter flüssig und damit im Bereich der Körpertemperatur des Menschen. Deshalb schmilzt Schokolade im Mund und entfaltet dabei ihr ganzes Aroma.

Wo die Kakaobutter herkommt


Wie auch die Kakaobohnen unterschiedliche Qualitäten je nach Anbauregion vorweisen, so hat auch die Kakaobutter je nach Herkunft verschiedene Eigenschaften und Qualitäten. Jede einzelne Kakaobohne hat einen Fettanteil von bis zu 54 Prozent. Um sie zu gewinnen bzw. um den Kakao und die Kakaobutter zu trennen, sind mehrere Verarbeitungsschritte notwendig. Die gerösteten und gebrochenen, von den Schalen befreiten, Kakaobohnen, Kakaonibs, werden vorvermahlen und über feine Walzen geführt und in kleinste Partikel vermahlen. Die dadurch entstandene zähe Masse heißt Kakaomasse. Diese wird anschließend auf zirka 80 bis 90°C erwärmt und in eine hydraulisch arbeitende Kakaopresse gefüllt, die aus bis zu 24 horizontal angeordneten Presskammern (Presstöpfen) besteht. Durch hydraulischen Druck schieben sich die Pressstempel in die Presskammern. Die Kakaomasse wird dabei gegen Edelstahlsiebe mit mikroskopisch feinen Löchern gepresst. Unter hohem Druck von bis zu 900 bar – das entspricht mehr als 900 kg pro Quadratzentimeter – fließt die goldgelbe, klare Kakaobutter heraus. Auf der anderen Seite bleibt der sogenannte Kakaopresskuchen. Diese rund fünf Zentimeter dicken Scheiben mit einem Durchmesser von rund einem halben Meter sind gepresstes, entöltes Kakaopulver.

Nur ein optimaler Temperier-Vorgang der noch warmen Schokolade hin zu einer festen Tafel gewährleistet die Bildung der gewünschten Kristalle der Kakaobutter. Ziel des Temperierens ist es, möglichst viele sogenannte Beta-Kristallkeime in der Schokolade zu erzeugen. Diese weisen die besten Eigenschaften auf: Sie sind stabil, robust und schmelzen bei der richtigen Temperatur. Um diese zu kreieren, wird die Schokoladenmasse nach dem Conchieren zunächst schrittweise auf ca. 33 Grad erwärmt und nach dem Ausformen in die Tafelformen schrittweise und sorgsam abgekühlt. Dafür braucht es Zeit und ein mehrstufiges, sanftes herunterkühlen auf 10 Grad Celsius. Während des Herunterkühlens zieht sich die Schokolade zusammen und löst sich so später auch leichter aus der Form.

Kristallisation


Eine gute Schokolade sollte bei Raumtemperatur fest sein, eine glatte, glänzende Oberfläche zeigen, so hart sein, dass sie einen sauberen Biss ermöglicht und dann im Mund und auf der Zunge zart schmilzt. Auch Fingerabdrücke möchte man auf der Oberfläche vermeiden. Um diese Eigenschaften zu erreichen, ist die Auswahl der richtigen Qualität und Herkunft sowie die bestmögliche Kristallisation der Kakaobutter im Produktionsprozess entscheidend. Bei der Herstellung von Schokolade erfolgt dieser Schritt nach dem Abtafeln.

Nur ein optimaler Temperier-Vorgang der noch warmen Schokolade hin zu einer festen Tafel gewährleistet die Bildung der gewünschten Kristalle der Kakaobutter. Ziel des Temperierens ist es, möglichst viele sogenannte Beta-Kristallkeime in der Schokolade zu erzeugen. Diese weisen die besten Eigenschaften auf: Sie sind stabil, robust und schmelzen bei der richtigen Temperatur. Um diese zu kreieren, wird die Schokoladenmasse nach dem Conchieren zunächst schrittweise auf ca. 33 Grad erwärmt und nach dem Ausformen in die Tafelformen schrittweise und sorgsam abgekühlt. Dafür braucht es Zeit und ein mehrstufiges, sanftes herunterkühlen auf 10 Grad Celsius. Während des Herunterkühlens zieht sich die Schokolade zusammen und löst sich so später auch leichter aus der Form.

Kakaobutter in der Schokolade


Für die Schokoladenrezeptur spielt die Kakaobutter eine entscheidende Rolle. Sie ist im wahrsten Sinne des Wortes das Bindeglied für alle Zutaten. Kakaobutter kann nach der Kakaoverordnung bis zu fünf Prozent durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden, die ähnliche Eigenschaften wie Kakaobutter haben. Diese nennt man CBEs (Cocoa Butter Equivalents). Von dieser Möglichkeit machen die Hersteller in Deutschland so gut wie keinen Gebrauch und setzen ausschließlich Kakaobutter ein. So bleibt eine gleichbleibend hohe Qualität gewährleistet und die Unternehmen werden dem eigenen Anspruch gerecht, hochwertige Schokoladen zu produzieren. Für jede Schokolade spielt die Kakaobutter eine maßgebliche Rolle für die Qualität, und zwar auf unterschiedlichen Ebenen. Bei der Dosierung und vor allem der Einarbeitung der Kakaobutter ist bei den Herstellern viel Fingerspitzengefühl gefragt, um das Optimum zu erreichen. Denn die richtige Verarbeitung des flüssigen Goldes hat direkten Einfluss auf die Festigkeit, den Glanz, die Farbe, den richtigen Schmelz der Schokolade und sogar der Geruch soll von ihr beeinflusst werden.

Wer die Chance erhält, flüssige Kakaobutter zu probieren, wird ihr schokoladiges Aroma feststellen. Was beim Verkosten sofort auffällt, ist das angenehme Gefühl im Mund. Es liefert einen Vorgeschmack auf den Schmelz der späteren Schokolade. Stücke von Kakaobutter sind fest und neigen dazu brüchig zu sein, anders als andere Pflanzenfette.

Kakaobutter außerhalb der Schokolade


Viele Hersteller von Kosmetika haben die Kakaobutter ebenfalls für sich entdeckt. Der Grund ist ganz einfach: der Schmelzpunkt zwischen 32 und 35 Grad Celcius. Das wertvolle Pflanzenfett lässt daher auch Cremes, Pflegeprodukte oder Lippenstifte besonders angenehm wirken. Beim Kontakt mit der Haut und somit der Körpertemperatur reagiert die Kakaobutter und wird geschmeidig, ohne zu flüssig zu werden.

Auch in der veganen Küche ist Kakaobutter sehr beliebt, zum Beispiel als Butterersatz beim Backen von Kuchen oder Keksen.