So entsteht Kakaopulver


Als wäre der Weg vom Kakaobaum, der entlang des Tropengürtels wächst, bis zur getrockneten Kakaobohne nicht schon vielstufig genug. Um aus getrockneten Kakaobohnen zum Beispiel aromatisches Kakaopulver entstehen zu lassen und damit einen Grundstoff für viele leckere Schokoladenprodukte, bedarf es weiterer handwerklicher Schritte, viel Fachwissens und großer Erfahrung im Umgang mit dem besonderen Rohstoff Kakao.

Die Kakaomasse


Ganz gleich, welches Endprodukt aus dem Rohstoff Kakao hergestellt werden soll – ein wichtiges Zwischenprodukt ist die Kakaomasse. Diese entsteht aus Kakaonibs, also aus gerösteten und gebrochenen Kakaobohnen. Die dunklen Stückchen und Bruchstücke haben bereits das typische und intensive Kakaoaroma. Feine Walzen zerkleinern die Kakaonibs in kleinste Partikel, wodurch eine gleichmäßige Masse entsteht: die Kakaomasse. Ihre Zähflüssigkeit kommt durch die beim Walzen entstehende Reibungswärme, die das Pflanzenfett – die Kakaobutter– flüssig werden lässt.

Goldgelbe Kakaobutter


Kakaobohnen enthalten bis zu 54 Prozent Kakaobutter, eines der wertvollsten Fette überhaupt, das für die Schokoladenwelt essenziell ist. Kakaobutter beeinflusst nicht nur das Aroma, sondern auch den Schmelz und den Glanz fertiger Schokoladenprodukte. Der Anteil von Kakaobutter in Schokoladenprodukten variiert stark. Für die Herstellung von Kakaopulver wird der Kakaomasse

das Fett entzogen, man spricht dann von entöltem Kakao.

Um die Kakaobutter von den übrigen Bestandteilen zu trennen, wird die Kakaomasse auf zirka 80 bis 90°C erwärmt und in eine hydraulisch arbeitende Kakaopresse gefüllt, die aus bis zu 24 horizontal angeordneten Presskammern (Presstöpfen) besteht. Durch hydraulischen Druck schieben sich die Pressstempel in die Presskammern. Die Kakaomasse wird dabei gegen Edelstahlsiebe mit mikroskopisch feinen Löchern gepresst. Unter hohem Druck von bis zu 900 bar – das entspricht mehr als 900 KG pro Quadratzentimeter –fließt die goldgelbe, klare Kakaobutter heraus. Die Pressdauer richtet sich nach dem gewünschten Fettgehalt, der in der Kakaomasse verbleiben soll. Die Kakaobutter wird dann gefiltert und zumeist in Blockform gekühlt. Bei kühler, trockener und dunkler Lagerung ist sie jahrelang haltbar oder sofort verwendungsfähig.

Kakaopresskuchen – die Vorstufe zum Kakaopulver


Nach dem Abpressen der Kakaobutter geben die Presskammern der Kakaopresse ein festes, scheibenförmiges Konzentrat der Kakaobestandteile frei: den Kakaopresskuchen. Er stellt den vorletzten Schritt auf dem Wege zum Kakaopulver dar.

bild1

bild2

Presskuchen sind kreisrund, etwa fünf Zentimeter dick und haben einen Durchmesser von 45 Zentimetern. In sogenannten Brechern werden die harten Kuchen mechanisch zunächst in haselnussgroße Stücke gebrochen, bevor sie in der Pulverisierungsanlage zu Pulverform weiterverarbeitet werden. Stift- oder Hammermühlen zertrennen die beim Pressen zusammengebackenen Kakaoteilchen wieder. Während dieses Vorgangs entsteht Reibungswärme, die zum Schmelzen des im Kakaopulver verbliebenen Anteils an Kakaobutter führen und so die Konsistenz und die Beschaffenheit des Kakaopulvers verändern könnte. Um dies zu verhindern, wird das erwärmte Kakaopulver in einem ständigen Luftstrom in Rohrschlangen langsam abgekühlt und auf einer gleichbleibend niedrigen Temperatur gehalten. So wird ein Verklumpen des Kakaopulvers verhindert und es behält seine besondere Farbe und das unverwechselbare Aroma.

Kakaobutter und Kakaopulver auf einen Blick


 

  • Bis 54 Prozent einer Kakaobohne ist Kakaobutter.
  • Kakaobutter gehört zu den wertvollsten Pflanzenfetten.
  • Im Jahr 2018 wurden in Deutschland mehr als 100.000 Tonnen Kakaopulver (ohne Zucker) hergestellt.
  • Kakaopulver ist eine wichtige aroma-, geschmacks- und farbgebende natürliche Zutat für zum Beispiel Schokoladenkuchen und Backmischungen, Schokoladenpudding, Trinkschokolade oder kakaohaltige Getränkepulver.
  • In Mittel- und Südamerika wurde Kakaobutter schon früh zur Wundbehandlung eingesetzt. Auch heute ist sie auch ein wichtiger Rohstoff auch für die Kosmetikindustrie.