Wissenschaft und Forschung bei Schokoladenerzeugnissen

 

 

Wissenschaftliche Forschung

Der Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie und die deutsche Schokoladenwirtschaft bleiben durch Forschung und wissenschaftliche Arbeit am Puls der Zeit. Schokoladenhersteller arbeiten eng mit Laboren, einige unterhalten zusätzlich sogar eigene Forschungsabteilungen. Unterstützend hat der BDSI das Lebensmittelchemische Institut LCI als wissenschaftliche Einrichtung der Süßwarenbranche gegründet, um übergeordnete Studien durchzuführen und Lösungsansätze für aktuelle Herausforderungen zu entwickeln. Das LCI ist eine national und international über den Kreis der industriellen Süßwarenhersteller hinaus anerkannte Institution und steht im kontinuierlichen Austausch zu anderen renommierten Untersuchungs- und Forschungseinrichtungen. Sein über Jahrzehnte erworbenes Spezialwissen bringt das LCI unter anderem in Arbeitsgruppen und Kommissionen ein.

Grundlage der Arbeit ist die angewandte Lebensmittelchemie, spezialisiert auf die verschiedenen Produktgruppen und Fragestellungen aus dem gesamten Süßwarenbereich, unter anderem auch Kakao und Kakaoerzeugnisse sowie Schokoladen und Schokoladenerzeugnisse.

Weitere Informationen unter www.lci-koeln.de

Runder Tisch Kakao

Der Runde Tisch Kakao ist das Expertengremium in Deutschland, wenn es um den Wissenstransfer rund um Kakao und Schokolade geht. Die ausgewiesenen Fachleute diskutieren anhand neuester Forschungsergebnisse die zentralen Herausforderungen im Kakaosektor und initiieren eigene Forschungsprojekte, um positive Entwicklungen zu fördern.
Der Runde Tisch Kakao versteht sich als Schnittstelle zwischen Wissenschaft, Forschung und Industrie. Die Teilnehmer am Runden Tisch Kakao kommen aus den Bereichen: Kakaoerzeuger, Zertifizierer, Händler, Verarbeiter, Handelslabore, Universitäten, Forschungsinstitute, Regierungsorganisationen und Forschungsförderungseinrichtungen.
Der nächste Runde Tisch Kakao findet vom 13. Juni bis 14. Juni 2019 in Hamburg statt.

Mehr Informationen unter https://www.rundertischkakao.de/

Schokolade – ein besonderes Lebensmittel

Kakao und Schokolade erfreuen sich nicht nur aufgrund ihres guten Geschmacks und Aromas größter Beliebtheit. Auch der Wandel in der Beurteilung sekundärer Pflanzenstoffe wie den Polyphenolen, die vor nicht allzu langer Zeit noch als unbedeutend galten, machen Kakao zu einem wertvollen Rohstoff und Schokolade zu einem geschätzten Lebensmittel. Die gesundheitsfördernde Wirkung bestimmter Kakaoinhaltsstoffe wurde im Jahr 2013 im Rahmen der Zulassung eines sogenannten Health Claims für bestimmte Kakaoerzeugnisse mit hohen Gehalten an Kakaoflavanolen dokumentiert. Im Lebensmittelchemischen Institut (LCI) des Bundesverbandes der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) wurde eine Analysenmethode zur Überprüfung der Voraussetzungen zur Verwendung dieses Gesundheitsversprechens entwickelt und angewandt.

Nachhaltigkeit im Kakaosektor – Bestandsaufnahme, Herausforderungen und Lösungsansätze

Die Kakaowirtschaft leidet unter einer Vielzahl von letztlich miteinander vernetzten Problemen: Seien es die überalterten Baumbestände, die Folgen von Krankheits- und Schädlingsbefall, die politische Instabilität in der Region Westafrika, der Mangel an agrarischer Professionalität, die fehlenden Infrastrukturen und das mangelhafte Bildungs- und Finanzwesen in den Kakaoanbaugebieten. Ferner problematisch ist die missbräuchliche Kinderarbeit auf Kakaofarmen.

Flavonoide in Kakao und Schokolade

Die Kenntnis über die Schutzwirkung von in der Kakaobohne enthaltenen Flavonoiden hat sich in jüngster Zeit vertieft. Zum einen verfestigte sich der epidemiologische Nachweis einer Schutzwirkung bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen für die Zufuhr von flavanolreichen Kakao- und Schokoladeprodukten, zum anderen wurde experimentell am Menschen eine Verbesserung der Endothelfunktion von Arterien und der Mikrozirkulation der Haut nachgewiesen. Die Gefäßwirkung korreliert mit dem Spiegel von (-)-Epicatechin, dem hauptsächlich vorkommenden Flavanol, und geht mit einer Erhöhung des Stickoxidspiegels im Blutplasma einher. Die molekulare Basis der Epicatechineffekte ist noch nicht vollständig bekannt. Nahrungsmitteltechnologische Fortschritte führten zu Produkten, die reich an Flavanolen sind.

Die Vielfalt des Kakaos

Das bekannteste Kakaoprodukt ist die Schokolade. Lange Zeit gab es für Konsumenten lediglich die Wahl zwischen bitterer Schokolade mit relativ hohem Kakaoanteil und Milchschokolade mit einem Kakaoanteil unter 40 Prozent. Heute ist die Vielfalt der Schokoladen und weiterer Kakaoprodukte kaum noch überschaubar. Viele Schokoladen laden durch fantasiereiche Kompositionen zum Genießen ein, neue Produkte tragen mit Bezeichnungen wie Java, Arriba, Madagaskar, Sao Tomé den Verweis auf die geografische Herkunft des verwendeten Kakaos in ihrem Namen. Deutlich ist der Trend zu sehr viel höheren Kakaoanteilen als früher, bis hin zu über 90 Prozent. Ein Grund für die Vielfalt der Produkte liegt in der Variabilität des Rohkakaos. Der Blick in ein Schokoladenregal ähnelt heute dem Blick in die Vielfalt der Weinregale. Aus unterschiedlichen Kakaovarietäten, vergleichbar beim Wein, und verschiedenen Herkünften, vergleichbar den Weinanbaugebieten, ergeben sich für den Verbraucher neue Informationen, deren Bedeutung jedoch weitgehend unbekannt ist.