Wie entsteht Schokolade


Damit aus den getrockneten Kakaobohnen, die aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel nach Deutschland importiert werden, köstliche Schokolade wird, bedarf es viel Erfahrung. Der Umgang mit dem Rohstoff Kakao und die perfekte Abstimmung der einzelnen Produktionsschritte bestimmen den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade. Neben Kakao sind oft nur wenige weitere Zutaten nötig. Natürlich hat jeder Schokoladenproduzent seine eigenen Geheimnisse und vertraulichen Rezepte. Der Ablauf aber ähnelt sich, unabhängig von der Größe des Unternehmens oder der Fertigungsstätte.

Die Basis: getrocknete Kakaobohnen


Aus Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien werden die getrockneten Kakaobohnen importiert. Im nächsten Schritt werden die getrockneten Bohnen nach umfangreichen Qualitäts-Checks zunächst maschinell geschält und anschließend in kleine 2 bis 4 Millimeter große Stücke gebrochen.

Die sogenannten Kakaonibs werden dann in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius gleichmäßig geröstet. Die genaue Röstzeit und die exakte Temperatur richten sich nach der Restfeuchte der Bohne und dem gewünschten Ergebnis. Beides nimmt direkten Einfluss auf das Aroma. Hersteller, die dieses Verfahren wählen, versprechen sich ein gleichmäßiges Röstergebnis bei einem effizienteren Einsatz von Energie und Zeit.

Andere Produzenten drehen den Prozess um. Sie rösten nach dem Schälen zunächst ganzen Bohnen in den Öfen.

Dadurch bleibt die Struktur der Bohne während des Röstprozesses unberührt. Und erst nachdem die Bohnen ausgekühlt sind, werden sie zu Kakaonibs gebrochen.

Aus Kakaonibs wird aber noch keine Schokolade. In einem nächsten Schritt vermahlen Mahlwerke die Kakaonibszu einergrobkörnigen Masse.

Walzen entgegen der Schwerkraft


Die ungefähr Sandkorn großen Kakaoteilchen sind noch nicht dafür geeignet, um aus ihnen leckere Schokolade herzustellen. Die Teilchen enthalten außerdem noch die wertvolle Kakaobutter, die in den meisten industriellen Produktionsstätten aus der Kakaomasse gepresst wird. Zuvor aber werden die Kakaoteilchen in mehrstufigen Metallwalzen fein gemahlen. Durch die dabei entstehende Reibungswärme und den Druck der Walzen werden die Zellwände der Kakaozellen durchlässig.

Das Besondere an den Walzen ist, dass sie die Kakaomasse von unten über 4 bis 5 Etagen nach oben transportieren. Dabei verringern sich die Walzenzwischenräume von Etage zu Etage, bis die Teilchen nur noch eine Größe von 1/25.000 Millimeter messen. Damit sind die Kakaopartikel feiner als zum Beispiel Mehl. Oben angekommen fließt aus der Walze die zähflüssige Kakaomasse. Immer noch keine Schokolade – aber schon nahe dran.

Erst getrennt, dann wiedervereint: Kakao und Kakaobutter


Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird. Die Basis für die Schokolade. Es beginnt die Zeit der ausgefeilten Rezepturen, des Erwärmens, Mischens und Conchierens.

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Zunächst einmal stellt sich die Frage, welche Schokolade hergestellt werden soll. Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Entsprechend werden dem Kakaopulver, Kakaobutter und Zucker hinzugegeben.

Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen. Für eine bestmögliche Vermengung der Zutaten durchläuft die Masse wiederum eine Feinwalze, so dass alle Bestandteile die gleiche Teilchengröße haben.

Conchieren: gut Ding will Weile haben


Der Durchbruch für den Schokoladenschmelz, den wir heute kennen, gelang Rudolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts. Er entwickelte die Idee von Phillipp Suchard zur Vermengung von Kakao und Zucker weiter, um den damals noch sandigen und bitteren Geschmack von Schokolade zu verändern. Lindt wusste, dass er der flüssigen Schokoladenmasse Feuchtigkeit entziehen musste. So verhinderte er die Kristallisation des Zuckers.

Er entwickelte ein Verfahren in dem die flüssige Schokolade in rechteckigen Behältern gleichmäßig conchiert wird und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladengenuss. Auch in der industriellen Produktion der Gegenwart wird die flüssige Schokoladenmasse nach diesem Verfahren verarbeitet. Bei rund 70 Grad Celsius wird die Schokoladenmasse mit ihren Zutaten über Stunden gleichmäßig bewegt.

Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Dabei sollen die Einzelbestandteile wie Zuckerkristalle, Kakaopulver oder Milchpulver sich möglichst vollständig auflösen und eine neue Verbindung untereinander eingehen. Dadurch entstehen der besondere Glanz einer Tafel, saubere Bruchstellen, wenn man ein Stück abbricht, und der zarte Schmelz beim Genießen.

Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variierenvon Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen. Die modernen Conchen arbeiten heute sehr effizient. Dennoch braucht das Conchieren Zeit, bis die Schokolade die gewünschte Konsistenz erreicht. Produkt- und Qualitäts-Manager in den Unternehmen überwachen und kontrollieren den gesamten Prozess engmaschig, bis die flüssige Schokolade fertig ist.

Aus flüssig wird eine feste Schokoladentafel


Wenn die flüssige Schokoladenmasse die gewünschte Konsistenz erreicht hat, muss die Masse kontrolliert abgekühlt werden, bevor sie zu Tafeln, Riegeln, Hohlfiguren oder Pralinen werden kann.

Ab in die Tafel. In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die Schokoladentafeln sind noch zu warm. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab. Erst dann erfolgt die Verpackung zum Schutze des besonderen Genusses.

Kauft man im Supermarkt die persönliche Lieblings-Schokoladentafel, so sind daran Erwartungen geknüpft. Die Schokolade soll natürlich vor allem lecker schmecken, doch auch optisch soll sie überzeugen: Der Glanz, die Oberfläche, die Farbe, die Dicke, die markenindividuelle Prägung und die Bruchkante. Der leckere und unverwechselbare Geruch von Schokolade erhöht beim Schokoladen-Fan zusätzlich die Vorfreude auf den Genuss.

Deutschland ist ein Schokoladen-Land


  • Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie e.V. (BDSI) organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Die Abnehmer der Schokoladenprodukte finden sich im Inland und rund um den Globus. Mehr als 600.000 Tonnen Schokolade wurden im Jahr 2018 von Deutschland aus exportiert. Durch den erfolgreichen Export der Produzenten genießen Schokoladen-Fans auf der ganzen Welt die geschmackliche Vielfalt von Schokoladentafeln, Pralinen, gefüllten Tafeln, Saisonprodukten zu Weihnachten oder Ostern, Riegeln oder Dragees aus Deutschland.