Hell, dunkel und viele Zwischentöne: Die Schokoladensorten
Wie viele Schokoladensorten gibt es also?
30? 50? 100? Die Antwort lautet: sieben – zumindest, wenn man die deutsche Kakaoverordnung als Grundlage für alle Schokoladenvariationen nimmt. Am 15. Dezember 2003 wurde die deutsche Kakaoverordnung in seiner derzeit gültigen Form erlassen. Grundlage für die Verordnung ist die EU-Kakaorichtlinie, die am 23. Juni 2000 erlassen wurde.
Die Kakaoverordnung – das gesetzliche Reinheitsgebot
In der Kakaoverordnung werden unter anderem die Zusammensetzungen von Kakao- und Schokoladeprodukten europaweit einheitlich und verbindlich definiert, diese sind:
- Kakaobutter
- Kakaopulver
- Schokolade
- Schokolade mit Qualitätsbezeichnung
- Milchschokolade
- Haushaltsmilchschokolade (ausschließlich in Großbritannien erhältlichkeine Relevanz für den deutschen Markt)
- Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung
- Feine Halbbitterschokolade
- Weiße Schokolade
- Chocolate al la Taza (spanisches Erzeugnis, keine Relevanz für den deutschen Markt)
- Chocolatefamiliar al la Taza (spanisches Erzeugnis, keine Relevanz für den deutschen Markt)
- Gefüllte Schokolade und Pralinen
Fast alle der unzähligen Schokoladenvariationen sind jeweils einer dieser sieben Schokoladensorten zugeordnet und erfüllen die entsprechenden Beschreibungen und Anforderungen. Darüber hinaus ist die Zusammensetzung von Schokoladen-Kuvertüre beschrieben. Die Kakaoverordnung gibt den rechtlich bindenden Rahmen für Schokoladenwaren vor und stellt daher ein gesetzlich geregeltes Reinheitsgebot dar.
Bevor wir die einzelnen Schokoladensorten vorstellen, ist es wichtig zu klären, was in der Kakaoverordnung festgeschrieben ist.
Die Kakaoverordnung gibt Schokolade produzierenden Unternehmen Leitplanken vor, in denen sie ihre Schokoladen entwickeln, herstellen und benennen können. Verbraucher profitieren von den klar abgegrenzten Begriffen und damit verbundenen qualitativen Standards und Geschmacksprofilen.
Dafür regelt die Kakaoverordnung für die sieben Schokoladensorten jeweils einen Mindestanteil an Basiszutaten. In allen Schokoladen, außer der Weißen Schokolade, muss ein Anteil fettfreie Kakaotrockenmasse (im nachfolgenden Kakaoanteil genannt) enthalten sein. Auch Zucker ist zwingender Bestandteil. Weitere Zutaten je nach Schokoladenart sind auch: Kakaobutter, Milchfett und Milchtrockenmasse. Darüber hinaus ist außerdem klar geregelt, welche Fette außer Kakaobutter verwendet werden dürfen und in welchen prozentualen Anteilen. Der Original Text der Verordnung ist hier nachzulesen.
Die Reinheit dieser Schokoladensorten definiert die Kakaoverordnung.
Schokolade
Eine Schokolade darf Schokolade heißen, wenn sie zu mindestens 35 Prozent aus Gesamtkakaotrockenmasse besteht – das heißt: Der Kakaoanteil muss bei mindestens 35 Prozent liegen.Auch geregelt ist der Mindestanteil der besonders wertvollen Kakaobutter:Ihr Anteil in der Schokolade muss bei mindestens 18 Prozent liegen.
Schokolade mit Qualitätsbezeichnung:
Nur mit einem Kakaoanteil von mindestens 43 Prozent darf diese Schokolade als „fein, dunkel“ bezeichnet werden. Der Zusatz „mit Qualitätsbezeichnung“ bezieht sich auf die Qualität der Bohnen. Diese müssen zu mindestens 40 Prozent nachweislich sogenannte Edelkakaos sein.
Milchschokolade
Milchschokolade:
Milchschokolade ist hierzulande die beliebteste Schokoladensorte. Die Kakaoverordnung sieht einen Kakaoanteil von mindestens 25 Prozent vor.Hinzukommen als Mindestanforderung 14 Prozent Milchtrockenmasse und 3,5 Prozent Milchfett. Denn erst durch die Zugabe der Milch bekommt die Schokolade den beliebten Schmelz.
Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung, zum Beispiel Vollmilchschokolade:
Bei Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung, zum Beispiel Vollmilchschokolade, fordert der Gesetzgeber einen Kakaoanteil von mindestens 30 Prozent sowie einen höheren Anteil von Milch (mindestens 18 Prozent Milchtrockenmasse und 4,5 Prozent Milchfett).
Dunkle Schokolade
Feine Halbbitterschokolade und Bitterschokolade:
In der Kakaoverordnung und im Lebensmittelrecht werden diese beliebten Schokoladensorten nicht genau beschrieben. Wir nehmen sie dennoch auf. Bei der feinen Halbbitterschokolade wird der Geschmack kerniger, die Farbe der Schokoladentafel dunkler. Das liegt an dem steigenden Kakaogehalt. Mindestens 50 Prozent Kakaoanteil müssen in einer Tafel Feine Halbbitterschokolade verarbeitet sein. Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler wird die Schokolade. Ab einem Kakaoanteil von 60 Prozent spricht man von Bitterschokolade.
Weiße Schokolade
Weiße Schokolade:
Weiße Schokolade hat keinen Kakaoanteil, dafür aber einen hohen Anteil an Kakaobutter von mindestens 20 Prozent. Ebenfalls muss in der Weißen Schokolade ein hoher Milchanteil enthalten sein, immerhin mindestens 14 Prozent Milchtrockenmasse schreibt die Kakaoverordnung vor.
Ruby Schokolade
Sonderfall Ruby:
Seit rund drei Jahren verbreitet sich eine weitere Schokoladensorte, die rosafarbene Ruby. Sie ist derzeit nicht von der Kakaoverordnung erfasst. Sie wird in einem besonderen Verfahren aus der Ruby-Kakaobohne gewonnen und fällt durch ihren besonderen Geschmack und die außergewöhnliche Farbe auf. Dabei werden ihr keine Früchte oder andere farb- oder aromagebende Zutaten beigemischt. Die rosa Farbe und das fruchtige Aroma bringen die Ruby-Bohnen ein.
Gefüllte Schokoladen und Pralinen
Gefüllte Schokoladen und Pralinen:
Auch die beliebten gefüllten Schokoladen sind in der Kakaoverordnung beschrieben. Nugatschokolade, Schokolade mit Marzipan, Schokolade mit Frucht- oder Joghurtfüllungen haben ihren festen Platz im Regal und in den Einkaufswagen. Die Regelung für gefüllte Schokoladen ist recht einfach und lässt den Herstellern viel Raum für eigene Kreationen: Mindestens 25 Prozent der Schokoladentafel muss einer der oben beschriebenen Schokoladensorten entsprechen.
Gleiches gilt auch für Pralinen: Um als Schokoladen-Praline zu gelten, müssen mindestens 25 Prozent der Praline einer der oben genannten Schokoladensorten entsprechen und als mundgerechte Stücke hergestellt werden.
Schokoladen-Kuvertüren:
Schokoladen-Kuvertüren:
Beim Kochen und Backen sind Kuvertüren sehr beliebt. Es gibt sie in verschiedenen Sorten und mit unterschiedlichem Kakaoanteil. Der Anteil an wertvoller Kakaobutter muss immer bei mindestens 31 Prozent liegen.
Milch- und Vollmilch-Schokolade sind die beliebtesten Sorten
