„Schokolade verbindet“
Mit Genuss verbinden die allermeisten besondere Momente im Alltag. Für Dr. Eva Derndorfer ist Genuss sogar Beruf. Die Wienerin bietet seit mehr als 20 Jahren Sensorik-Schulungen an und ist gefragter Profi, wenn es um die Wahrnehmung mit allen Sinnen geht. Als Autorin hat sie unter anderem das Buch „111 Gründe Schokolade zu lieben“ geschrieben. Im Interview mit schokoinfo.de gibt sie spannende Einblicke in Wege zu einem intensiveren Schokoladengenuss und sie berichtet, warum Schokolade nie langweilig wird.
Schokoinfo.de: Hallo Frau Derndorfer, vielen Dank, dass Sie sich die Zeit für uns nehmen und uns mitnehmen auf die Reise in den Schokoladengenuss. Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Sie sind Expertin. Verraten Sie uns das Geheimnis.
Eva Derndorfer: Bei dieser Frage muss ich schmunzeln, denn es gibt aus meiner Sicht nicht die eine Antwort. Der Genuss von Schokolade bedient drei unterschiedliche Aspekte. Erstens und ganz nüchtern ist die chemische Zusammensetzung von Schokolade spannend. Die Kombination aus Fett von der Kakaobutter und Zucker macht Schokolade für viele einfach lecker und bedient die angeborene Lust auf Süßes.
Der zweite Aspekt ist der psychologische. Mit Schokolade verbinden viele schöne Erlebnisse, Erinnerungen oder Traditionen. Für einige, die sich keinen Genuss erlauben, kann ein Stück Schokolade auch etwas Rebellisches sein.
Der dritte Grund ist der für mich wesentliche: Die besondere Sensorik von Schokolade. Das Mundgefühl ist einmalig, nichts schmilzt so schön im Mund wie Schokolade und entfaltet dabei sein großes Spektrum an verschiedenen Aromen. Hinzu kommt das vielfältige Angebot an Schokolade, sie wird einfach nie langweilig.
Schokoinfo.de: Schokolade ist eng verbunden mit Feiertagen und Festtagen wie Weihnachten, Ostern, dem Valentinstag. Im Adventskalender verstecken sich klassischerweise auch Schokoladenstückchen. Warum Schokolade und nicht etwas anderes?
Eva Derndorfer: Ich erzähle Ihnen eine Geschichte. Vor zwei Jahren bekam ich einen tollen Adventskalender geschenkt, in dem unterschiedliche Reissorten verpackt waren. Das war sehr spannend für mich und ich habe neue Reissorten kennengelernt. Einige der neu entdeckten Varianten sind so lecker, dass ich sie jetzt regelmäßig einkaufe. Aber würde ich mir wieder einen Reiskalender wünschen oder kaufen? Die Antwort lautet Nein, denn es wäre nur eine Wiederholung. Bei einem Adventskalender mit Schokolade ist das vollkommen anders, niemand würde sich an dem gleichen Schokokalender stören. Schokolade wird nicht langweilig, ist immer etwas Besonderes und hat deshalb diesen Stellenwert.
Schokoinfo.de: Schokolade gehört auch in Wanderrucksäcke, der Schokoriegel begleitet viele, wenn sie auf Reisen sind. Ist der Genuss immer mit dabei?
Eva Derndorfer: Genuss und praktischer Begleiter schließen sich nicht aus. Schokolade ist komprimierte Energie auf engem Raum. Das ist praktisch und liefert schnelle Energie. Aber warum sollte man das nicht auch genießen? Wenn eine Etappe geschafft ist oder der Gipfel erreicht und die Energiespeicher gleichzeitig leer sind, dann befriedigt Schokolade zwei Aspekte: Neue Energie und Genuss. Eine Tafel Schokolade hat zudem eine soziale Funktion, denn sie lässt sich sauber brechen und gut teilen. Und nicht zu vergessen: Wenn man unterwegs ist, packt man sich nur das ein, was man auch wirklich gerne mag. Also ist der Genuss immer mit dabei, eine Win-Win-Situation.
Schokoinfo.de: Die Geschmäcker sind verschieden, Deutschland ist ein Milchschokoladen-Land. Sie sind Wienerin und leben in Österreich, wie sind die Geschmäcker bei Ihnen?
Eva Derndorfer: In Österreich ist es vielleicht nicht ganz so deutlich, aber auch hier liegt die Milchschokolade vorn. Es gibt eine Untersuchung aus dem Jahr 2020, da war für 37 Prozent der Österreicherinnen und Österreicher Milchschokolade die Lieblingsschokolade, gefolgt von Nussschokolade und Tafeln mit einem hohen Kakaoanteil. Spannend zu sehen ist, dass sich das Segment verändert und immer wieder neue Rezepturen entstehen. Vor allem im Premiumsegment sind es Manufakturen, die mutig Neues ausprobieren und die Vielfalt so ständig erweitern.
Schokoinfo.de: Welches ist Ihre Lieblingsschokolade?
Eva Derndorfer: Ich mag dunkle Schokolade ohne Füllung und mit einem Kakaoanteil von 75 bis 85 Prozent. Alles darüber hinaus finde ich zwar spannend zum Kosten, aber etwas weniger genussvoll. Und wenn die Schokolade gefüllt sein soll, dann bevorzuge ich ein wirklich gutes Marzipan umhüllt von dunkler Schokolade.
Schokoinfo.de: Schokolade wird auch mit Wein verglichen, mit Blick auf die Vielfalt an Aromen, die verschiedenen Herkünfte und Charakteristika der Bohnen. Warum lohnt es sich bei Schokolade wie auch beim Wein genauer und bewusster zu schmecken und auch Neues auszuprobieren?
Eva Derndorfer: Ich finde es unlogisch, dass dieses besondere Wahrnehmen für den Wein reserviert sein soll. Klar ist aber auch, dass der Wein einen großen Vorsprung genießt, wenn es darum geht, in das Glas hineinzuschnuppern. Heute riecht kaum einer an einer Schokolade vorm Reinbeißen, dabei ist das Riechen wichtig für den Genuss. Schokolade hat noch großen Nachholbedarf beim Thema des sensorischen Genusses. Hier sind auch die Hersteller gefordert, die Verbraucherinnen und Verbraucher besser auf die Aromen vorzubereiten, die sie erwarten können. Es gibt zum Beispiel fruchtige Noten, ohne dass die Schokolade eine Fruchtfüllung hätte. Und wenn man sich darauf einlässt, dann werden die Konsumentinnen und Konsumenten erkennen, dass Schokolade sensorisch sogar mehr Vielfalt bei den Inhaltsstoffen zu bieten hat als Wein. Das heißt, wir müssen mehr über diese Vielfältigkeit und die unterschiedlichen Aromen und Geschmackserlebnisse sprechen und so mehr Wertschätzung erreichen. Das Beispiel Wein ist sehr gut dafür, hier hat sich eine eigene Sprache entwickelt und etabliert, die die Geschmäcker beschreibt. Und eine eigene Sprache für etwas zu haben, bedeutet gleichzeitig eine hohe Wertschätzung. Der Genuss und die Beschreibung des Genusses sollten zum Beispiel auf den Verpackungen eine größere Rolle spielen und so die Verbraucherinnen und Verbraucher einladen, den Genuss selbst zu erfahren.
Schokoinfo.de: Sie arbeiten auch als Sensorikerin. Was macht für Sie eine gute Schokolade aus?
Eva Derndorfer: Grundsätzlich muss man zwischen Pflicht und Kür unterscheiden. Gute Schokolade ist einwandfrei, fehlerlos und stillt das natürliche Bedürfnis nach etwas Süßem. Das ist die Pflicht.
Die Kür ist deutlich komplexer. Hier kommen die vielschichtigen Aromen ins Spiel und ein toller Schmelz auf der Zunge. Bei einer Schokolade, die mich glücklich macht, vergesse ich alles um mich herum und denke mir: Da habe ich eine wirklich tolle Schokolade. So ist die Kür bei mir, Genuss ist etwas sehr Individuelles und Persönliches. Bei anderen Menschen kann die Kür etwas anderes auslösen.
Schokoinfo.de: Sie geben auch Schulungen. Welche Fragen zu Schokolade hören Sie am häufigsten?
Eva Derndorfer: Diese Frage haben Sie heute auch schon gestellt, was glauben Sie?
Schokoinfo.de: Wir vermuten die Frage „Was ist das Geheimnis des Schokoladen-Genusses“?
Eva Derndorfer: Diese Frage höre ich zwar auch oft, doch mit großem Abstand ist es die Frage: Was ist ihre Lieblingsschokolade? Da muss ich immer lachen, denn die Antwort fällt ja bei jedem unterschiedlich aus. Dennoch wollen immer alle meine persönliche Präferenz kennenlernen.
Schokoinfo.de: Sie haben „111 Gründe Schokolade zu lieben“ in einem Buch zusammengeschrieben. Wie kam es dazu?
Eva Derndorfer: Eines Tages bekam ich eine Email mit dem Betreff „111 Gründe Schokolade zu lieben“. Ich war erst unsicher, ob das nicht eine Spam-Mail sein könnte, habe sie aber zum Glück geöffnet. Darin war eine Anfrage eines Verlages, ob ich das Buchprojekt übernehmen wolle. Ich dachte mir dann: 111 Gründe sind ganz schön viele. Also setzte ich mich hin mit Zetteln und fing an ‚Gründe Schokolade zu lieben‘ aufzuschreiben und war schnell bei 70 bis 80. Das hat dann meine Neugier geweckt und ich bin tiefer eingestiegen.
Dass ich mich damals dafür entschieden habe, darüber bin ich wahnsinnig froh, denn so habe ich für die Recherche vieles Neues ausprobiert. Zum Beispiel Räucherforelle mit Weißer Schokolade oder gefriergetrocknetes Astronauten-Schokoladeneis. Auf vieles wäre ich nie gestoßen ohne dieses Buch, und es war nicht nur kulinarisch spannend, sondern auch außerordentlich lustig, das alles auszuprobieren. Bücher bereichern auch immer den eigenen kulinarischen Horizont, so auch dieses.
Schokoinfo.de: In Ihrem Buch „111 Gründe Schokolade zu lieben“ beleuchten Sie das Phänomen Schokolade in acht Kapiteln und geben insgesamt 110 Gründe an. Den 111. Grund Schokolade zu lieben haben Sie bewusst offengelassen und regen dazu an, den jeweils individuellen 111. Grund selbst hineinzuschreiben. Wie lautet Ihr 111. Grund?
Eva Derndorfer: Für mich ist die Antwort klar: Jetzt! Das muss ich ein bisschen erklären. Durch Schokolade komme immer wieder in Situationen und mit Menschen zusammen, die es ohne Schokolade nicht gäbe und die ich ohne Schokolade nicht erleben würde. So wie dieses Gespräch. Schokolade verbindet und das finde ich toll.
Schokoinfo.de: Wie und wann genießen Sie Schokolade? Was gehört zum Schokoladengenuss für Sie dazu?
Eva Derndorfer: Ich persönlich mag Schokolade am liebsten als dezenten süßen Abschluss nach einer Hauptmahlzeit. Ein Dessert ist mir oftmals zu viel, aber ein Stück Schokolade rundet das Essen kulinarisch ab.
Ich genieße es entweder pur oder in Verbindung mit einem Espresso. Das ist für mich die perfekte Symbiose zweier Genussmittel. Allerdings nacheinander, erst die Schokolade und dann den Kaffee.
Schokoinfo.de: Süß und salzig, die Kombination gibt es immer öfter. Können Sie diese empfehlen?
Eva Derndorfer: Ich finde, auch hier sollte man unterscheiden. Geht es um einen puren Genuss oder um die Würzung einer Speise. Ich kombiniere gerne Gegensätzliches. Wenn ich also Schokolade in eine salzige Speise einarbeite, dann gibt das ein geschmacklich spannendes Ergebnis.
Für mich persönlich sind süß-salzige Schokoladen eher nichts, andere finden gerade diesen Kontrast spannend und besonders lecker. Ich finde es schön, dass es viele unterschiedliche Geschmäcker gibt, und ich wünsche mir eine Offenheit, Neues auszuprobieren. Dann kann jeder für sich entscheiden, ob es ihm persönlich zusagt oder eher nicht.
Schokoinfo.de: Wie sollte man Schokolade genießen? Beißen oder erst im Mund schmelzen lassen?
Eva Derndorfer: Das hängt von der jeweiligen Schokolade ab. Eine Milchschokolade zum Beispiel oder ein Stück einer Flachtafel mit hohem Kakaogehalt bietet sich an, es erst einmal auf der Zunge zergehen zu lassen. Eine Schokolade mit ganzen Nüssen zum Beispiel muss man zerbeißen.
Das besondere an Schokolade ist, dass sich viele Aromastoffe erst durch und mit dem Speichelkontakt entfalten. Wir leisten also selbst einen Beitrag dazu, wie die Schokolade schmeckt, das ist fantastisch. Das bedeutet, wenn ich mir und der Schokolade Zeit gebe und sie im Mund schmelzen lasse, dann habe ich einfach mehr davon. Nämlich einen intensiveren Schokoladengenuss und das wollen wir ja alle. Das gilt unabhängig von dem Kakaogehalt der Schokolade und der Sorte. Am Ende erreichen wir so ein deutlich intensiveres Geschmackserlebnis.
Schokoinfo.de: Liebe Frau Dr. Derndorfer, vielen Dank für dieses spannende Gespräch und die vielen Empfehlungen.
