Die Fermentation
An den Kakao-Sammelplätzen schlagen die Kakaobauern die Früchte vorsichtig mit einem kurzen Stock auf und lösen die von einer weißlichen Masse – der Pulpa – umgebenen Samen aus der Schale. Damit aus den Samenkernen hochwertiger Rohkakao entsteht, ist ein für die Aromabildung wichtiger Schritt erforderlich – die Fermentation.
Was sich kompliziert anhört, bedeutet nichts anderes als, dass die frischen, feuchten Kakaobohnen etwa eine Woche lang der Gärung ausgesetzt werden.
In der tropischen Hitze setzt sofort ein biochemischer Gärprozess ein: Das den Bohnen noch anhaftende Fruchtfleisch verflüssigt sich und fließt nach unten ab. Durch den Temperaturanstieg auf bis zu 50° C sterben die Kakaosamenkeime ab, die Zellwände werden durchlässig, so dass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchdringen. Der ursprünglich bitter-herbe Geschmack schwächt sich deutlich ab; gleichzeitig verändert sich die Farbe der weißlich-gelben Kakaobohne zu einem kräftigen Schokoladenbraun.
Doch damit sind die komplexen enzymatischen und chemischen Vorgänge bei der Fermentation nur grob umrissen. Festzuhalten ist: Die Fermentation ist ein wichtiger Abschnitt in der Kakaoverarbeitung. Bis die Fermentation abgeschlossen ist, dauert es vier bis fünf Tage. In dieser Zeit werden die Samen alle 24 Stunden umgeschichtet, um ein möglichst gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. In dem Fermentations-Prozess werden die Aromastoffe bzw. deren Vorstufen gebildet, aus denen sich beim späteren Trocknen und Rösten das eigentliche Kakaoaroma entwickelt. Beim Fermentieren saugen sich die Bohnen mit viel Flüssigkeit aus dem feuchten Fruchtfleisch voll. Um handels- bzw. lagerfähig zu sein, dürfen sie später nicht mehr als sechs bis sieben Prozent Feuchtigkeit enthalten.
