Fragen und Antworten zu Kakao und Schokolade


Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind heute fester Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Sie sorgen auf höchst genussvolle Weise für Abwechslung auf dem Speiseplan. Viele der enthaltenen Zutaten findet man auch in anderen Lebensmitteln. Bei der Auswahl der verschiedenen Nahrungsmittel kommt es darauf an, dass in ihrer Gesamtheit die notwendigen Nährstoffe in richtigen Mengen vorhanden sind.

Der hier entstehende ausfühliche Fragen und Antwortkatalog zu Fragen der Gesundheit, Lagerung von Schokoladen und weiteren Antworten zu häufig gestellten Fragen wird stetig erweitert. Bookmarken Sie diese Seite und schauen Sie wieder hier vorbei.

Fragen zu Schokoladen

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Wie wird Schokolade richtig gelagert?

Kühl, trocken, dunkel und geruchsneutral: auf diese einfache Formel kann man die richtige Lagerung von Schokolade bringen. Damit Schokolade lange richtig lecker bleibt, sollte sie keinen starken Temperaturschwankungen ausgesetzt werden. Eine Lagertemperatur von 12 bis 18 Grad ist die optimale Wohlfühltemperatur für Schokolade. Keinesfalls sollte man Schokolade im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren, denn dann bröckelt sie und verliert ihren Glanz. Auch Feuchtigkeit mag die Schokolade nicht, dann können weiße Schlieren (so genannter Fettreif) auf der Oberfläche der Schokolade entstehen. Auf den Geschmack hat das zwar keine Auswirkungen, aber es sieht nicht schön aus. Insbesondere weiße Schokolade ist geruchsempfindlich. Schokolade sollte deshalb grundsätzlich nicht in der Nähe stark riechender Lebensmittel aufbewahrt werden. Käse-, Wurst- oder Fischgerüche könnten sich sonst auch auf der Schokolade breit machen. Kommt Schokolade mit Luft und Licht in Berührung, kommt es zur so genannten Oxidation der Fette. Die Folge ist eine starke Geschmacksveränderung und ein unangenehmer Geruch. Um Oxidation zu vermeiden, sollte die Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Meist liegt es in der Natur der Sache, dass Schokolade und Pralinen nicht alt werden. Doch so lange halten sie mindestens bei richtiger Lagerung:

Schokolade: 12-14 Monate
Milchschokolade: 12 Monate
Pralinen mit fetthaltigen Füllungen: 6 – 9 Monate

Das Mindest-Haltbarkeitsdatum nennt den Zeitpunkt, bis zu dem eine Ware ihre spezifischen Eigenschaften behält; auch nach Ablauf dieser Frist kann sie völlig einwandfrei sein. Mit “Verfallsdatum” oder letztem Verkaufsdatum hat diese Angabe nichts zu

Was sind die typische Folgen fehlerhafter Lagerung?

Fettreif (engl. Fatbloom)
Zu erkennen an einer sehr dünnen Schicht von Fettkristallen an der Oberfläche der Schokolade. Die Schokolade verliert ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht. Der Fettreif entsteht durch Rekristallisierung von Fetten, sowie durch Bewegung von fetthaltigen Füllungen an die Oberfläche. Fettreif ist eine Folge zu warmer Lagerung oder von zu stark schwankenden Lagertemperaturen.
Der Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Zuckerreif (engl. sugar frosting)
Kommt Schokolade von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warme Umgebung kann es zu Kondensation auf der Schokolade kommen. In der Feuchtigkeit wird der Zucker der Schokolade gelöst. Verdampft das Wasser anschließend wieder, so bleibt der Zucker in großen ungleichmäßigen Kristallen an der Oberfläche zurück. Die Schokolade hat eine raue ungleichmäßige Oberfläche bekommen. Um Zuckerreif zu verhindern ist die Schokolade von Feuchtigkeit fernzuhalten und es sind Temperaturschocks zu vermeiden. Bringt man dennoch Schokolade aus einer kalten Umgebung in eine warme Umgebung, sollte man die Schokolade in der verschlossenen Verpackung lassen, bis sie sich akklimatisiert hat.

Oxidation
Kommt Schokolade mit Luft und Licht (auch Kunstlicht) in Berührung, kommt es zur so genannten Oxidation. Das heißt, dass in der Schokolade enthaltene Fett löst sich auf. Die Folge ist eine starke Geschmacks-Veränderung und ein unangenehmer Geruch. In den Kakaobestandteilen der Schokolade sind natürliche Stoffe enthalten, die den Oxidationsprozess verzögern. Schokoladen mit relativ hohem Kakaoanteil sind so besser geschützt als Milchschokoladen. Weiße Schokolade, die außer Kakaobutter keine sonstigen Kakaobestandteile enthält hat diesen Schutz nicht und ist so besonders empfindlich. Um Oxidation zu vermeiden muss die Schokolade dunkel und luftdicht verpackt aufbewahrt werden.

Was muss auf der Verpackung stehen?

Die Kakaoverordnung – genauer gesagt: die Verordnung über Kakao und Schokoladenerzeugnisse vom 15.12.2003 – ist eine Art gesetzliches Rezeptbuch für Mindestanforderungen. Diese sind in allen EU-Ländern gleich und beziehen sich auf eine Richtlinie der Europäischen Union für Kakao- und Schokoladen-Erzeugnisse, soweit sie an den Endverbraucher abgegeben werden.
Die allgemeinen lebensmittel-rechtlichen Vorschriften wiederum regeln, welche Informationen für den Verbraucher auf der Verpackung von Kakao- und Schokoladen-Erzeugnissen angebracht werden müssen. Dies sind die Angabe des Herstellers oder bei Handelsmarken der Name des Handelsunternehmens, die Verkehrs-Bezeichnung, das Zutatenverzeichnis, das Mindest-Haltbarkeitsdatum und das Gewicht des Erzeugnisses.
Darüber hinaus regelt die Kakaoverordnung die zusätzliche Kennzeichnung der Gesamtkakao-Trockenmasse mit den Worten „Kakao: …% mindestens” sowie die ergänzend zur Zutatenliste geforderte Kennzeichnung des Einsatzes von bis zu 5 % anderer pflanzlicher Fette aus den Tropen neben Kakaobutter.

Link zur Kakaoverordnung:
(Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse) .

Wird weiße Schokolade ohne Kakao hergestellt?

Nein, ganz ohne Kakao geht es bei Schokolade nicht. Bestandteil weißer Schokolade ist allerdings nur die Kakaobutter, nicht das Kakaopulver. Um der Schokolade ihre Namen gebende helle (“weiße”) Farbe zu verleihen, wird der Kakaomasse das dunkel färbende Kakaopulver entzogen. Weitere Zutaten von weißer Schokolade sind Milch und Zucker.

Was sieht aus wie Schokolade und ist doch keine?

Es gibt zwei Lebensmittel-Gruppen, die keine Schokolade sind und auch nicht mit der Vorsilbe „Schoko…” bezeichnet werden dürfen. Dabei handelt es sich um „Schokoladenähnliche Erzeugnisse”. Diese bestehen aus Pflanzenfett, Zucker und Kakaopulver. Dazu gehören z. B. „Kakaokonfekt”, „Kakaocreme” und „Kakaoglasur” bzw. „kakaohaltige Fettglasur”, die zum Überziehen von Feinen Backwaren, Zuckerwaren oder Speiseeis verwendet wird.
Nugat, Nussnugatcreme, Schokocreme als Brotaufstrich, Schokoladensaucen, Kakaosirup, Kakaopasten, so genannte braune, weiche Konsumstreusel und kakaohaltige Zuckerstreusel, Eiskonfekt, Schokotoffees und Karamelbonbons werden zu den kakaohaltigen Zuckerwaren gerechnet.

Wie entsteht gefüllte Schokolade?

Eintafeln – Wie kommen Füllungen in die Schokolade?

 

©2012 Ritter Sport, Video-Titel: Eintafeln – Wie kommen Füllungen in die Schokolade?

Wer ist beliebter - der Osterhase oder der Weihnachtsmann?

Der Osterhase hat den Weihnachtsmann überholt. Heute sind rund 57 Prozent aller Schokoladenhohlfiguren Osterhasen und rund 43 Prozent Weihnachtsmänner.

Der Grund ist denkbar einfach, wie der BDSI auf Nachfrage verrät: Der Schokohase habe – auch im Export – weniger Konkurrenz als der Schoko-Nikolaus. Zu Weihnachten gebe es vor allem aus dem Bereich der Gebäcke viele Spezialitäten, die auch im Ausland beliebt seien – etwa Lebkuchen, Spekulatius und Printen. Zu Ostern hingegen setzt sich meist der Klassiker durch, ein Osterhase – zumeist aus Vollmilchschokolade.

Diese Infografik und mehr finden Sie bei Statista

Werden Weihnachtsmänner zu Osterhasen geschmolzen?

Das Märchen vom „Weihnachts-Schokohasen“?

Wie jedes Jahr in der Zeit vor und nach den Weihnachts-Feiertagen wird das Märchen vom „zum Schoko-Osterhasen umgeschmolzenen Weihnachtsmann“ wiederbelebt. Doch auch durch ständige Wiederholungen wird daraus keine wahre Geschichte – und das ist ganz einfach erklärt:

1) Das Lebensmittelrecht

Aus Hygienegründen ist den Herstellern von Lebensmitteln grundsätzlich verboten, Produkte, die das Werk verlassen haben, wieder zurückzunehmen um sie erneut in den Produktionskreislauf einzubeziehen. Das klingt logisch vor allem wenn man bedenkt, was auf diesem Weg in die Produktion gelangen könnte.

2) Das Mindesthaltbarkeits-Datum

Weihnachtsmänner werden zu über 90 Prozent aus Vollmilchschokolade hergestellt. Das darin enthaltene Milchfett bringt es mit sich, dass Milchschokoladen üblicherweise als Mindesthaltbarkeits-Datum (MHD) nur etwa ein Jahr ausweisen. Die Produktion von Weihnachtsmännern beginnt in den Schokoladenfabriken normalerweise im Mai oder Juni um ab Mitte Oktober an den Handel ausgeliefert zu werden. Wenn nun nicht verkaufte Restbestände nach Weihnachten zu den Herstellern zurückgebracht und in die Osterhasen-Schokolade gemischt würden, läßt sich schnell ausrechnen, welchen Einfluss das auf die MHD-Bilanz hätte.

3) Das Logistik-Problem

Dem Märchen nach nehmen die Hersteller angeblich nicht verkaufte Weihnachtsmänner wieder zurück (stimmt jedoch nicht s. Pos. 1). Wenn es aber doch so wäre, dann müsste zunächst jemand die Restanten einsammeln, nach Hersteller sortieren um diese den einzelnen Firmen zurückzubringen. Dort angekommen müssten sie von fleißigen Händen einzeln ausgepackt werden und wären dann erst bereit zum Wiedereinschmelzen. Bis es aber soweit gekommen ist, dann könnte Ostern vielleicht schon vorbei sein.

4) Die Kosten

Wer nun behauptet, die Hersteller könnten damit Geld sparen, dem zerfließen die Argumente wie heiße Schokolade. Das Ganze würde nämlich die Schoko-Hasen um etwa 30 Prozent teurer machen. Das stelle man sich in unserer „Geiz ist Geil-Gesellschaft“ mal vor.

Bleiben aber doch noch einige Schoko-Weihnachtsmänner unverkauft in den Regalen, dann freuen sich soziale Einrichtungen, wie z.B. „DIE TAFELN“ über Spenden oder sie werden im Handel nach dem Fest deutlich preisreduziert angeboten.