A

Alkalisieren

Spezialbehandlung des Kakaopulvers, beeinflusst Geschmack und Farbe.

 

Azteken

Mittelamerikanisches Kulturvolk, erkannten den Nährwert des Kakaos, stellten aus Kakaobohnen ein Getränk her, die Urform unserer heutigen Trinkschokolade.

B

Bar

Englische Bezeichnung für Schokoriegel.

 

Biskuit-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von mehr als 5 % und höchstens 40 % grobstückigem Biskuit-Gebäck.

 

Bittermandelkerne

Ölsamen, geschälte Kerne der Bittermandel.

 

Bitterschokolade

Schokolade mit mind. 60% Gesamtkakaotrockenmasse. Bitterschokolade hat den kräftigsten, aber auch bittersten Schokoladengeschmack.

 

Blätterkrokant

Zuckerware, als Einlage für Pralinen verwendet, enthält mindestens 20 % Nussanteil.

 

Blockschokolade

Schokolade in einfacher Qualität, geformt in Blöcke, wird meist zum Kochen oder Backen verwendet.

 Butter-Trüffel

Schokoladenähnliche Zubereitung von besonderer Güte aus Schokolade oder Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter mit Sahne, Kondensmilch und mindestens 4 % Milchfett aus Butter oder Butterschmalz sowie Nüssen oder Rum.

C

Canache

Stark fett- und schokoladenhaltige Creme von hochwertiger Spitzenqualität.

Chocolatefamiliar a la taza

Produkt aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und höchstens 18 % Mehl oder Weizen-, Reis- oder Maisstärke mit mind. 30 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mind. 18 % Kakaobutter sowie mind. 12 % fettfreie Kakaotrockenmasse.

Conchieren

Verfahren zum geschmacklichen Verfeinern geschmolzener Schokoladenmassen durch intensives, mechanisches Bearbeiten und Belüften unter gleichzeitiger Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes und Erzeugung eines fließfähigen schmelzartigen Zustandes: meist 4 – 48, selten nur noch bis zu 72 Stunden bei 55 – 90° Celsius.

Cremehütchen

Fondantartikel, mit Schokolade überzogen. Bei 25 % Schokoladenüberzug: Praline. Unter 25 %: schokoladenüberzogene Zuckerware.

Cremepralinen

Pralinen mit fondantartiger Füllung.

Criollo-Kakao

Kakaosorte, criollo = edel, im Anbau empfindlicher Würzkakao, hohe Aroma- und Duftstoffe, preislich hoch gehandelt, Anbaugebiet u. a. Ecuador.

D

Dextrose

Stärkezucker, Traubenzucker oder Glukose.

Diabetiker-Schokolade

Schokolade mit Zuckeraustauschstoffen.

E

Edelkakao

Rohkakao mit besonders hochwertigen geschmacklichen Eigenschaften, insbesondere Criollo-Kakao und Criollo-ähnliche Varietäten, Criollo-Forastero Hybriden (z.B. Venezuela, Java) und Trinitario-Kakao (z. B. Ecuador).

Edel-Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade mit mindestens 18 % Milchtrockenmasse, mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse, enthält den höchsten Anteil an Milchfett.

Edelschokolade

Schokolade, besonders sorgfältig verarbeitet, enthält mindestens 43 % Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 40 % Edelkakao und 26 % Kakaobutter.

Eiweiß

Grundbausteine des Lebens, aus Aminosäuren zusammengesetzte hochmolekulare Verbindungen.

Eiskonfekt

Zubereitung aus überwiegend ungehärtetem Kokos- und/oder anderen Fetten mit hoher Schmelzwärme, Traubenzucker, Zucker und Kakaopulver (Mindestgehalt 5 %).

Erdnuss-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von maximal 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Erdnüssen.

Erfrischungsstäbchen

Zuckerware, Krustenartikel mit dünnflüssigem Inhalt, meist Zitrone oder Orange, überzogen mit mehr als 25 % Schokolade zählen sie zu den Pralinen.

Essenzen/Aromen

Konzentrierte Zubereitungen von Geruchs- oder Geschmacksstoffen, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln einen besonderen Geruch oder Geschmack zu verleihen. Nicht dazu gehören Produkte, die lediglich süßen, sauren, oder salzigen Geschmack verleihen.

Ethylalkohol

Wichtige organische Verbindung, in vielen Lebensmitteln enthalten.

F

Fermentation

Gärprozess; Samen und Fruchtfleisch der Kakaofrucht werden in Behälter geschüttet, sechs bis sieben Tage andauernder Gärprozess bei 40-50° C. In den Kakaokernen bilden sich dabei Aromastoffe.

Fettgehalt

Durch vollständige Extraktion zu ermittelnder Gehalt eines Lebensmittels an Fettstoffen. Bei Schokolade beträgt der Fettanteil etwa 18%.

Fettglasur/Kakaoglasur

Feste schokoladenähnliche Massen aus Zucker, Speisefetten, Kakaobestandteilen, Lecithin und geschmackgebenden Lebensmitteln. Zum Überziehen von Frisch- und bestimmten Dauerbackwaren sowie von Konditoreierzeugnissen und Speiseeis. Nicht zu verwechseln mit Schokoladenkuvertüre.

Forastero-Kakao

Konsumkakao, wächst auf kräftigen, widerstandsfähigen Kakaobäumen, hohe Ernteerträge, hoher Fettgehalt der Früchte.

Fruchtfleisch (Pulpa)

Schleimige, weißlich- oder rosafarbene Masse in der Kakaofrucht, umgibt die Kakaosamen.

G

Gefüllte Schokolade

Erzeugnis aus einem Kern (z. B. Marzipan), der allseitig mit bestimmten Schokoladenarten (Schokolade, Milchschokolade u. a.) überzogen ist (mindestens 25 % des Gesamtgewichtes). Hergestellt als Tafeln, Riegel, figürliche Erzeugnisse und Pralinen.

Gelee

Zuckerware, kann in Puder gegossen, nach Verfestigung mit Zucker kandiert oder mit Schokolade überzogen werden. Wird auch in Pralinen als Füllung verwendet.

Gianduja

Beliebte Variante der Nugatmasse. Mischprozess von Zucker, Ölsamenfrüchten und Schokolade durch Verreiben.

Gianduja-Haselnuss-Milchschokolade

Enthält mind. 10 % Milchtrokkenmasse und bis zu 40 % fein gemahlene Haselnüsse

Gianduja-Haselnuss-Schokolade

Enthält mindestens 32 % Gesamtkakaotrockenmasse (einschl. mind. 8 % fettfreie Kakaotrockenmasse) und bis zu 40 % fein gemahlene Haselnüsse.

H

Halbbitter-Schokolade

Schokolade mit mind. 50 % Gesamtkakaotrockenmasse.

Haushalts-Milchschokolade

In England als “Family Milk Chocolate” gebräuchlich. Enthält mindestens 20 % Gesamtkakaotrockenmasse (mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse), mindestens 20 % Milchtrockenmasse, davon mindestens 5 % Milchfett und mindestens 25 % Gesamtfett.

Hohlfigur

Meist Saisonartikel, häufig aus Milchschokolade.

I

Ingwer-Schokolade

Fruchtschokolade, leicht scharfer, wenig süßer Geschmack, mit etwa 10 % feinstückigem, kandiertem Ingwer.

Instantkakao

Gezuckertes, leicht lösliches kakaohaltiges Getränkepulver.

Invertzucker

Gemisch aus gleichen Teilen Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker). Hauptbestandteil des Honigs.

K

Kaffee-Schokolade/Mokka-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von fein zerkleinertem Röstkaffee oder Kaffee-Extrakt in deutlich wahrnehmbarer Menge.

Kakao

Abgeleitet von dem altmexikanischen Wort cacahuatl; oft vereinfachte Bezeichnung von Kakaobohnen, Kakaopulver oder Trinkkakao.

Kakaobaum

Stammblütler mit 20-30 Früchten, die jeweils 30-40 Samenkerne enthalten.

Kakaobohne

Samenkern der Kakaofrucht, der nach der Fermentation und Trocknung als Handelsgut diese Bezeichnung erhält.

Kakaobutter

Gelbliches Samenkernfett der Kakaobohne (Gehalt ca. 55 %), spröde Konsistenz, klare Schmelze bei 33 – 350°C, gewonnen durch Abpressen aus Kakaobohnen.

Kakaoernte

Auf September bis März entfallen 80 % der Welternte. Ab dem 4. Jahr liefert ein Kakaobaum ca. 300 Gramm Kakaobohnen, nach Erreichen der vollen Ertragsfähigkeit bis zu 2 Kilogramm. Die Früchte werden von Hand abgeschnitten.

Kakaokernbruch

Von den Schalen befreite, zerkleinerte Kakaobohnen, auch Nibs genannt, vorstufe der Kakaomasse.

Kakaomasse

Halberzeugnis, hergestellt durch Mahlen oder Walzen des Kakaokernbruchs. Verlässt die Kakaomühlen in flüssigem Zustand.

Kakaoplantage

Künstlich angelegte Kakaopflanzungen in tropischen Regenwäldern.

Kakaopresskuchen

Entsteht bei der Gewinnung von Kakaobutter, indem in hydraulischen Pressen durch hohen Druck der Kakaomasse ihr Fett entzogen wird.

Kakaopulver

Auch „Kakao” genannt. Grundstoff für Kakaogetränke, kakaohaltige Zuckerwaren und Süßspeisen. Hergestellt durch Feinzerkleinerung von Kakaopresskuchen, enthält höchstens 20 % Kakaobutter (schwach entölt). Der Wassergehalt beträgt höchstens 9 %.

Kakaoterminbörse

Auf Terminmärkten werden zwischen Kakaoerzeugern, Kakaohändlern und Schokoladenfabrikanten Verkaufs- und Kaufkontrakte über bestimmte Mengen von vorab festgelegten Rohkakao-Qualitäten vereinbart, um Preisrisiken für beide Seiten gering zu halten.

Kakaoverordnung

Die Kakaoverordnung – genauer gesagt: die Verordnung über Kakao und Schokoladenerzeugnisse vom 15.12.2003 – ist eine Art gesetzliches Rezeptbuch für Mindestanforderungen. Diese sind in allen EU-Ländern gleich und beziehen sich auf eine Richtlinie der Europäischen Union für Kakao- und Schokoladenerzeugnisse, soweit sie an den Endverbraucher abgegeben werden.

Koffein

Alkaloid, schwach bitter, in Kaffeebohnen, schwarzem Tee, Kolanüssen, Kakao und Mate enthalten, hat anregende Wirkung.

Kohlehydrate

Wichtige Gruppe organischer Verbindungen aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff.

Kokos-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von mehr als 5 % und höchstens 40 % Kokosraspeln.

Konfekt

Verschiedene Süßwaren in Bissengröße. Bei einem Schokoladenanteil von weniger als 25 % keine Pralinen.

Konsumkakao

Hauptmenge der weltweiten Rohkakaoproduktion.

Krustenpraline

Praline mit Kruste aus Zuckerkristallen um die flüssige Füllung, mit Schokolade überzogen.

L

Lecithin

Gelbes bis braunes pastöses Phosphatidgemisch, dient als Emulgator, aber auch zum Instantisieren von Kakao-, Vollmilch- und Sahnepulver. In der Süßwarenindustrie wird ausschließlich Lecithin pflanzlicher Herkunft verarbeitet.

Likörkonfekt

Krustenartikel mit dünner Zuckerkruste, mit Likör- und Edelbrandarten gefüllt. Gehört mit 25 % Schokoladenanteil zu den Pralinen. Auch als Hohlkörperpraline  gebräuchlich.

Luft-Schokolade

Schokolade mit schaumartiger Struktur durch Einarbeiten kleiner Luftblasen, auch Schaum-Schokolade genannt.

M

Mandel-Schokolade

Schokolade mit einem Zusatz von mindestens 5 % und höchstens 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Mandelkernen.

Marzipan

Zuckerware, hergestellt durch Anwirken von Marzipanrohmasse mit höchstens der gleichen Menge Puderzucker.

Marzipanrohmasse

Zubereitung aus süßen Mandeln und Zucker. Mindestgehalt an Mandelöl 28 %, höchstens 35% Zucker und 17 % Feuchtigkeit.

Marzipanpralinen

Zeichnen sich durch geringen Zuckeranteil aus. Meist aus Edelmarzipan und vorwiegend mit dunkler Schokolade überzogen.

Milchpulver, Vollmilchpulver

Wird hergestellt nach dem Sprühverfahren im Sprühturm (Heißluft- bzw. Warmlufttrocknung) oder Walzverfahren auf einer heißen Trocknungswalze. Fettgehalt mindestens 26 %.

Milchschokolade

Enthält mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 14 % Milchtrockenmasse, 3,5 % Milchfett und 25 % Gesamtfett.

Mozartkugeln

Süßwaren in Kugel- oder kugelähnlicher Form, deren Kerne aus mindestens zwei verschiedenen Füllungen (meist Marzipan oder Nugatmasse) bestehen. Zumeist sind Mozartkugeln mit dunkler Schokolade überzogen.

N

Napolitains

Kleine Schokoladentäfelchen.

Noisette-Schokolade

Schokolade oder Milchschokolade mit mindestens 5 % feinst verteilten wie auch stückigen Haselnüssen (nicht zu verwechseln mit Gianduja-Schokolade).

Nougat

Zuckerware, hergestellt aus Nougatmasse mit höchstens der halben Gewichtsmenge Zucker.

Nougatarten

Dazu zählen Nuss-, Mandel-, Sahne- oder Milch-Nougat aus Sahne mit mindestens 5,5 % Milch und 3,2 % Milchfett, sowie die daraus hergestellten Nougatpralinen, Schichtnougat, Nougatformartikel wie Ostereier, Nougatriegel, Nougat als Schokoladenfüllung oder Zusatz zur Schokolade.

Nougatmasse

Halberzeugnis, weiche bis schnittfeste Rohmasse aus geschälten Nuss- oder Mandelkernen, Zucker, Kakaoerzeugnissen und höchstens 2 % Feuchtigkeit. Nussnougatmasse enthält höchstens 50 % Zucker und mindestens 30 % Fett, Mandelnugatmasse höchstens 50 % Zucker und mindestens 28 % Fettanteil.

Nougatcreme

Süßware, meist Brotaufstrich, auch als Riegel oder Saisonartikel und zur Weiterverarbeitung zu Pralinen- und Schokoladenartikeln mit mindestens 10 % Ölsamen, höchstens 67 % Zucker und bis zu 2 % Feuchtigkeit.

Nuss-Schokolade

Schokolade mit einem Zusatz von mindestens 5 % und höchstens 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Haselnusskernen.

O

Orangeat-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von bis zu 40% stückigem Orangeat.

Orangestäbchen

Orangenschalen werden wie Dickzuckerfrüchte behandelt, anschließend kandiert, in Streifen geschnitten und mit Schokolade überzogen.

P

Pastete

ital. Pasta = Teig, Masse; u. a. Süßware, der Praline ähnlich, mindestens zwei verschiedene Füllungen.

Praline

Oberbegriff für Erzeugnisse in mundgerechter Größe, enthalten mindestens 25 % an bestimmten Schokoladenarten. Hierzu zählen: Pralinen mit flüssigen, alkoholhaltigen Füllungen, aufeinandergelegte Schichten (z. B. Krokant, Nugat, Marzipan), Gemische aus bestimmten Schokoladenarten und anderen Lebensmitteln, z. B. gestiftelte Mandeln, Nugat.

Puddingpulver

Gemisch aus Dickungs- und Geliermitteln mit Zutaten. Schokoladenpuddingpulver enthält 6 g Kakaopulver, meist stark entölt. Schokoladenspeisepulver 12 g Kakaopulver für jeweils 500 ml Milch.

Puffreis-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von bis zu 40 % Puffreis (extrudierter Weißreis).

R

Raspelschokolade

Durch Raspeln oder Spänen zerkleinerte Schokolade. Zum Bestreuen von Süßspeisen und Speiseeis.

Riegel

(auch Bar oder Schokoriegel). Zuckerware oder gefüllte Schokolade in geschnittener oder extrudierter Strangform, abbeißbar oder zäh, meist mit Schokolade überzogen. Mit unterschiedlichen Schichten, oft mit Nüssen, Erdnüssen, Kokosflokken u. a.

Reliefpraline

Schokoladenhohlkörper unterschiedlicher Dessins mit festen, pastösen, weichen, halbflüssigen und flüssigen Füllungen, gelegentlich auch mit Einlagen wie etwa Nüssen oder Kirschen.

Rohkakao

Aufbereitete, fermentierte und getrocknete Kakaobohnen. Der Zustand, indem der Kakao in die Schokoladenfabrik kommt.

Rohmassen

Halberzeugnisse zur Herstellung von Süßwaren. Lebensmittelrechtlich umfassend geregelt in den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellten Massen und Süßwaren”, z. B. Marzipanrohmasse, Nugatmasse.

Rum-Trauben-Nuss-Schokolade

Schokolade mit Zusatz von mehr als 5 % getrockneten und mit Rum getränkten Weintrauben und mehr als 5 % Haselnusskernen, ganz oder in Stücken.

S

Schoko-Schaumküsse

Halbkugelige Schaumzuckerwaren auf einer Waffelunterlage, mit Schokoladenüberzug.

Saccharose

Zuckerart, chemische Bezeichnung für Rohr- oder Rübenzucker.

Sahne-Schokolade/Rahm-Schokolade

Enthält mindestens 25 % Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 5,5 % Milchfett und insgesamt mindestens 14 % Sahne bzw. Milchtrockenmasse.

Saisonartikel

Meist figürlich (z. B. Osterhasen, Ostereier oder Weihnachtsmänner) ausgeformte und oft in bunt bedruckte Aluminiumfolie verpackte Schokoladenerzeugnisse (massiv oder Hohlkörper).

Schokolade

Hergestellt durch Feinzerkleinerung und Mischen von Kakaokernen oder Kakaomasse mit Zucker (Saccharose), ggf. mit Zusatz von Kakaobutter, enthält mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse (davon mind. 14 % fettfreie Kakaotrockenmasse und mind. 18 % Kakaobutter).

Schokoladenbonbons

Vorwiegend Weichkaramell mit Zusatz oder Überzug von Kakaoerzeugnissen (meist Schokolade). Muss mind. 5 % Kakaobestandteile enthalten.

Schokoladendragees

Z.B. Schokolinsen, meist mit knackig harter Zuckerschicht überzogen.

Schokoladenflocken / Schokoladenstreusel

Schokolade in Flocken- oder Streuselform, enthält mind. 32 % Gesamtkakaotrockenmasse und 12 % Kakaobutter. Zum Verzieren von Süßspeisen und Backwaren oder als Brotbelag.

Schokoladenlikör

Alkoholhaltiges Getränk hergestellt unter Verwendung von Schokolade oder Schokoladenpulver.

Schokoladenmassen

Allgemeine Bezeichnung für fließfähige Schokoladenarten.

Schokoladenpulver

Auch gezuckertes Kakaopulver. Meist zur Herstellung von Schokoladentrunk in Molkereibetrieben. Mindestgehalt an Kakaopulver 32 %.

Schokoladenkuvertüre

Schokolade mit mindestens 2,5 % fettfreier Kakaotrockenmasse und 31 % Kakaobutter.

Schokoladennüsse

Schokoladendragees, Schokoladenkern mit aufdragierter Zuckerhülle.

Süßwaren

Gruppenbezeichnung für Lebensmittel, die Saccharose (Zucker) und/oder andere Austauschstoffe als für Geschmack und Charakter maßgebliche Bestandteile enthalten. Auch Erzeugnisse mit weniger oder gar keinem Zucker, die von der Süßwarenindustrie hergestellt werden, zählen dazu. Die einzelnen Gruppen: Zuckerwaren, Schokoladen- und Kakaoerzeugnisse, feine Backwaren, Speiseeis, Rohmassen aus öl- und eiweißreichen Samenkernen sowie mit Zucker angewirkte Massen daraus, Knabberartikel, Invertzuckercreme.

T

Theobroma

Aus dem Altgriechischen = Speise der Götter. „TheobromaCacao“ = botanischer Begriff für den Kakaobaum.

Theobromin

Koffeinähnliches Alkaloid, in Kakaobohnen bis zu 1,8 % enthalten. Hat anregende Wirkung (eine Tasse Kakaogetränk enthält ca. 0,1 g).

Trauben-Nuss-Vollmilchschokolade

Vollmilchschokolade mit Zusatz von mehr als 5 % getrockneten Weintrauben und mehr als 5 % Haselnusskernen, ganz oder in Stücken.

Trüffel

Süßwaren, ausgeformt aus Trüffelmasse, als Praline mit einem Schokoladenanteil von mindestens 25 %. In Mischungen häufig in Kakaopulver gewälzt oder mit der typischen Igelstruktur versehen.

Trüffelmasse

Schokoladenartige Zubereitung von besonderer Qualität aus Schokoladenarten oder Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter mit Sahne, Kondensmilch und/oder Butter sowie Geschmacksstoffen wie Nüssen oder Rum.

V

Vitamine

Wirkstoffe, essenzielle Bestandteile der Ernährung, unentbehrlich für den geregelten Ablauf des Lebens, stehen den Enzymen nahe. Da sie vom Menschen nicht selbst synthetisiert werden, müssen sie laufend mit der Nahrung aufgenommen werden.

 

Vollmilch-Nuss-Schokolade

Vollmilchschokolade mit Zusatz von mehr als 5 % höchstens 40 % ganzen oder grob zerkleinerten Haselnusskernen.

 

Vollmilchschokolade

Enthält mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse, mindestens 18 % Milchtrockenmasse, davon mind. 4,5 % Milchfett.

W

Waffeln mit Schokolade

Schokoladenüberzogene feine Backware, bei der für den Schokoladenüberzug kein Mindestanteil vorgeschrieben ist.

Weiße Schokolade

Schokoladenart, enthält mindestens 20 % Kakaobutter, mindestens 14 % Milchtrockenmasse (davon mind. 3,5 % Milchfett). Wegen des Fehlens der fettfreien Kakaobestandteile im Farbton gelblich-weiß.

Walzen

Im Produktionsprozess hin zu Schokolade wird die Kakaomasse durch Walzen gepresst, um die Zutaten zu verbinden und eine möglichst feine Masse zu erhalten.

Z

Zellulose

Gerüstsubstanz für fast alle Pflanzen, weitaus häufigste organische Verbindung.

 

Zucker

Allgemeine Bezeichnung für den aus Zuckerrüben oder aus Zuckerrohr gewonnenen Rüben- bzw. Rohrzucker (Saccharose).

 

Zuckerarten

Alle in der Zuckerartenverordnung definierten Saccharide wie Saccharose (Küchenzucker), Dextrose (Traubenzucker), Fruktose (Fruchtzucker), Invertzucker usw.