Was steckt in Kakao?

Bis weit in das 19. Jahrhundert hinein wurde die Schokolade in Apotheken als Kräftigungsmittel verkauft und noch heute werden Kakao und Schokolade viele positive Eigenschaften und Wirkungen zugeschrieben. Daher stellt sich die Frage: Was steckt alles in Kakao und Schokolade?

Die getrocknete Kakaobohne – als Basis für alle Kakao- und Schokoladenprodukte – ist eine wahre Wunderfrucht: Von manchen wird sie sogar als Super-Food bezeichnet. Sie besteht rund zur Hälfte aus Kakaobutter, dem mit Abstand teuersten Pflanzenfett der Welt. Die Kakaobutter beeinflusst den Schmelz und das einzigartige Mundgefühl der Schokolade. Und während schon die alten Mayas die Heilkräfte von Kakaobutter zu nutzen wussten, um zum Beispiel Verletzungen zu behandeln, gibt es auch heute eine Vielzahl mit Kakaobutter angereicherten Kosmetikprodukten.

Zur anderen Hälfte besteht die Kakaobohne unter anderem aus Eiweiß (ca. 11%), Zellulose (ca. 9%), Gerbstoffen und farbgebenden Bestandteilen (ca. 6%), Wasser (ca. 5%) sowie aus einer Vielzahl an Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium und Calcium. Hinzu kommen Vitamine B1, B2 und B6, Säuren und Geschmacksstoffe sowie das berühmte Theobromin (ca. 2%), das beim Menschen eine dem Koffein ähnliche Wirkung hervorruft.

Gesundheitsfördernde Wirkung von Kakaoflavanolen
Spannend wird es vor allem bei den „sekundären Pflanzenstoffen“ wie den Polyphenolen, die reichlich in der Kakaobohne enthalten sind. Diese galten bis vor wenigen Jahren noch als unbedeutend. Studien haben inzwischen aber ihre gesundheitsfördernde Wirkung nachgewiesen und bestimmte Kakaoerzeugnisse mit einem hohen Gehalt an Kakaoflavanolen, die zu Polyphenolen gezählt werden, dürfen sogar mit Health Claims (gesundheitsbezogenen Aussagen) werben. Im Juli 2012 hatte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA (European Food Safety Agency) dem Zulassungsantrag eines Unternehmens zugestimmt, für sein Gesundheitsversprechen über Kakaoflavanole zu werben. Dieser lautet: „Kakaoflavanole helfen, die Elastizität der Blutgefäße aufrechtzuerhalten und tragen damit zu einem normalen Blutfluss bei.“

Wie hoch der Anteil an Polyphenolen tatsächlich ist, wird deutlich, wenn man fettfreie Kakaomasse, die Basis für Schokoladenprodukte, untersucht – dieser liegt dann bei bis zu 18%. Zu den Polyphenolen gehören: Die Phenolcarbonsäuren, Flavonoide und Tannine, die auch als Qualitätsmerkmal guter Weine bekannt sind.

Eine Untersuchung des Lebensmittelchemischen Instituts (LCI) des BDSI (Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie) hat ergeben, dass ab einem Kakaogehalt von 70 Prozent in einer Tafel Schokolade die Wahrscheinlichkeit für einen entsprechend hohen Anteil an Flavonoiden groß ist, sodass der oben genannte Claim genutzt werden dürfte (WPD Moderne Ernährung heute; November 2018).

Macht Schokolade glücklich?
Bridget Jones vermittelt in ihrem Film „Schokolade zum Frühstück“ diesen Eindruck. Das ist dennoch Hollywood. Tatsächlich enthält Schokolade die Aminosäure Tryptophan, das als Ausgangsstoff für den „Glücksbotenstoff“ Serotonin dient. Auch das koffeinähnliche Theobromin hat einen leicht anregenden Effekt. Allerdings sind diese Stoffe in so kleiner Dosis in Kakao und Schokolade vorhanden, dass sie bei einem normalen Konsum keine spürbare Wirkung erzeugen.

Vielmehr ist die hohe Energiedichte von Schokolade der entscheidende Faktor für das Wohlbefinden, das sich nach dem Genuss eines Stückchens Schokolade einstellt. Eine Eigenschaft, weswegen Schokolade für Bergsteiger oder auch die Schweizer Armee ein wichtiger Bestandteil des Gepäcks ist.

Die Vielfalt an Aromen, die Geschmacksprofile und der einzigartige Schmelz auf der Zunge sind und bleiben das Besondere an Schokolade. Sie machen Kakao und Schokolade zu einem besonderen Genuss und in bestimmten Momenten auch zu einem persönlichen Super-Food.